电刺激与快速预冷对牛肉品质影响的研究.pdfVIP

第五届中国肉类科技大会论文集 。滞 肉类生产： 食品科技 --啦#惭d％*＆％《@#％％m《_#自“{《*～群＆#日_‘_％∞#mⅫ目Ⅻ＆Ⅻ““m％∞mⅫk*日％∞Ⅻ“《日—女“ⅫH《_-__■■■_d《}#％^i以一 口 栅拶 电刺激和快速预冷对牛肉品质影响的研究 李春保1．周光宏1，胡铁军2。何兵2，朱仲礼2，陈立2，陈银基1，徐幸莲1 0095 (1．南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京21 2．吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司，长春I50020) 摘要：本文研究了低压电刺激和tk-委t预冷对牛胴体pH值和温度下降速度、蒸发损失、背最长肌滴水损失、蒸煮 损失及嫩度的影响。选择28头西杂牛(西门塔尔x延边牛)，分成四组(每组7头)，宰后胴体分别接受下列处理： 频率50Hz，时间30s)； 激、也不快速预冷，NE／NE)。电刺激组胴体在放血后5分钟内进行低压电刺激(电压24V， 快速预冷组胴体在宰后1h进入快速预冷问(温度一12士1e，风速2．5m·8一，时间2h)，随后转入常规冷却间(温 度I士1e，风速0．5m·s～，时间21h)；非快速预冷组胴体宰后直接进入常规预冷间。在宰后第1，5、5、7、9、 I 肉的食用品质更为有利。 关键词：低压电刺激；快速预冷；牛肉品质；中国黄牛 Effectsof stimulationand onmeat electrical low-voltage rapidchilling characteristicsofChineseYellowcrossbredbulls quality LI andXU Chun-ba01，ZHOUGuang-hon91，HUTie-jun2，CHENYin-jil Xing--Hanl LabofFood andQuaI ofFoodScienceand ControI．CoIIege (1．Key Processingity TechnoI i i cuIturaI Uni vers i 0095 ogy，NanjngAgr ity，Nanjng，21 MusIimBeef Inc．ofJiI in 2．ChangchunHaoyue Industry this effectsof eIectricaIstimuIatioffand chiI I treatments Abstract．．In Ioyr-voItage rapid ing study，the onthe Ii charactersticsofbeefcarcasseswereevaI ncIud therateof andtemperature quaty uated，i ng pH ssimus decI