淀粉的老化机理和抗老化研究.pdfVIP

摘要 本文对谷物淀粉的理化特性进行了研究，分析了淀粉的老化机理及老化模型．根据淀粉的特性，选用酶制剂、乳 化剂和胶体等作为抗老化剂用于谷物食品保鲜，有效延长了食品的货架期。 关键词 淀粉抗老化酶乳化荆 胶体货架期 on Mechanismand ofStarch StudyRetrOgrad曩liOn Antistaling AbstractThe ofcerealstarchwerestudiedinthis tothe on physical·chemicalproperties article。Accordinginvestigation mechanismandmodelof andcolloidswereusedtocerealfoodas to retrogradation starch，Enzyme，emulsifiers antistalingagentsprolong food resultindicatedthatthereare effective． shelf-life，the quite wardsstarch emulsifiercolloidshelf-life Key antistaling enzyme (图2)。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态，每 1 概述 一螺旋周期中包含6个a—D一吡喃葡萄糖残基，而支 链淀粉分子具有高度的支叉结构。虽然每条淀粉链 新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等， 都有一个还原基末端，但由于其分子量巨大，整体 都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特 上并不显示还原性。 点，但随着贮存时间的延长，就会由软变硬。组织 直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子， 变得松散、粗糙。弹性和风味也随之消失，这就是 趋向于平行排列，相邻羟基间经氢键结合，成散射 食品的老化现象。世界上每年都因老化问题浪费大 状结晶束结构，颗粒中水分子也参与氢键结合。氢 量的粮食。随着人们生活节奏的加快及主食工业化 键的强度虽不高，但数量众多，使结晶束具有一定 的趋势，延长食品的货架期显得尤为迫切，因而如 的强度，也使淀粉具有较强的颗粒结构。结晶柬之 何使食品长时间保持优良的食用性能成为越来越多 间的区域，分子没有按平行排列，较杂乱，为无定 的人关注的焦点。大量实验事实表明，谷物食品的 形区。支链淀粉分子庞大，串过多个结晶区和无定形 老化主要是由于淀粉老化引起的，有效的解决淀粉 区，为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。 老化问题，谷物食品的老化问题也就迎刃而解。 2淀粉的理化特性 2．1淀粉的结构 淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质，是 谷物籽粒最基本的成分之一，占干基总重的5卜 80％不等。从化学组成来看，淀粉是由众多葡萄糖 残基单元组成的多糖，分子量从几万至几百万，按 分子结构不同可分为直链淀粉(图1)和支链淀粉 图1 直链淀粉的结构 图2支链淀粉的结构