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肉类研究
MEAT RESEARCH
2008.11
肉类保藏技术(四）
S o uthwest University
Meats Preservation(Ⅳ)
肉类低温保藏技术
王盼盼
（西南大学 食品科学学院,重庆 400716）
摘 要：随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温
加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，被认为是目前
肉类贮藏的最优方法之一。本文综述了低温保藏的原理、食品冷藏和冻藏的方法及食品冷冻
冷藏新工艺等。
关键词：肉制品；低温保藏；冷却；冻结
Low Temperature Processing for Meats
WANG Panpan
(College of Food Science, Southwes t Univers ity , Chongqing 4007 16 )
Abstract: With the development of science and technology, the research of low temperature has become
further and further, and also its application is becoming wider. Low-temperature processing of meat
products damaged least in the organizational structure and nature of the cold storage a long time with th
good effect. It is considered to be the best method of storage. This paper reviews the principle,methods
and new technology of the low temperature processing.
Key words: meat products; low temperature processing; cooling; freezing
中图分类号：T S 2 0 5 . 7 文献标识码：B 文章编号: 1 0 0 1- 8 12 3 ( 2 0 0 8 ) 1 1 - 0 0 7 8 - 0 7
0 前言 是应用最广泛、效果最好、最经济的方法之一，它
是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁
一定数值，以减轻食品受物理、化学变化及微生物
殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物
繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、
就会污染肉制品
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