秘书综合实务（ 第二版） 商务宴请 西式宴请.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * * 尚辅网 实训项目二：西式宴请 尚辅网 一、实训目的 熟悉西餐菜式、酒水特点，合理点菜点酒 可以熟练快速安排宴席座位 掌握西餐上菜及用餐方式等知识 能够正确使用餐具酒具 尚辅网 二、基础知识 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 一般西餐包括：餐前酒，前菜和汤；鱼；沙拉；肉类；乳酪；甜点和咖啡；水果，每道菜均配不同餐酒。 吃西餐的基本礼仪：举止高雅、衣着考究、尊重妇女、积极交际 尚辅网 三、基本技能 根据西餐菜式、酒水特点，合理点菜点酒 在客人到场后熟练快速安排宴席座位 上菜及用餐 使用西餐餐具酒具 尚辅网 四、工作流程 工序1 工序2 工序3 工序4 点酒点菜 点菜 点酒 —— —— 席位排列 安排桌次 调整桌次 安排位次 调整位次 上菜用餐 上菜、分菜 斟酒 敬酒 用餐 使用器皿 使用餐具 使用酒具 —— —— 尚辅网 实训1：点菜点酒 1.任务：合理点菜点酒 2.要求：⑴根据客人的不同选择不同的西式菜肴。 ⑵根据客人的喜好选择酒水。 3.评价标准：⑴满分50分。菜肴选择包括前菜和汤；鱼；沙拉；肉类；乳酪；甜点和咖啡；水果。 ⑵满分50分。酒水选择根据每道菜都配备合理的酒水。 4.评价办法：百分制。 5.实训组织：学生分组操作，教师考核，小组成绩即为每个组员的得分。 6.时间安排：25分钟。 尚辅网 实训2：席位排列 1.任务：安排宴会席位 2.要求：⑴桌次排列：吃西餐均使用长桌；桌次的高低尊卑以距离主桌位置的远近而定，越靠右的桌次越尊贵，桌次较多时一般摆放桌次牌；在同一桌上，越靠近主人的座位越尊贵。 ⑵位次排列：英国式的座位顺序：主人坐在桌子两端，原则上是男女交叉坐；法国式的座位顺序：主人相对坐在桌子中央。以女主人的座位为准，主宾应当坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方。非正式宴会位次遵循女士优先的原则。如果是男女二人进餐，男士应请女士坐在自己的右边，还要注意不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间；如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。此外，男士应当主动为女士移动椅子让女士先坐。 3.评价标准：⑴满分40分。桌次安排准确无误30分，有明显标志10分。 ⑵满分60分。位次安排合理恰当30分，一目了然30分。 4.评价办法：百分制。 5.实训组织：学生逐个操作，教师提问考核。 6.时间安排：20分钟。 尚辅网 实训3：上菜用餐 1.任务：了解恰当的上菜及用餐方式。 2.要求：⑴西餐的上菜顺序是前菜和汤—鱼—肉类—水果—甜点和咖啡，还有餐前酒和餐酒；原则是西餐是分餐式，如果是几个人邀约用餐，在欧洲第一道菜端上来时，就可以开始吃；在美国，应当等最后一个人的菜上好了才一起用餐。在很正式的场合，应当由女主人邀请大家开始用餐。如果女主人不在场，男主人席位右边的女嘉宾应当是第一个开始吃的人，其他人看到她的行动则可以进餐了。 西餐宴席的用餐方式:不要用自己的餐具为他人夹菜、舀汤或选取其他食物;在切割食物时不能弄出声响来，不能将盘里的食物全部切好后再用右手拿叉子吃;已放置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互换左右使用。用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，即把刀口向内、叉齿向上、刀右叉左地并排纵向放于餐盘上;盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指揩拭，应以小块面包或叉子相助食用;吃面条时不能拖泥带水地用嘴吸溜面条；骨头或者不吃的食物，不能扔到地上或者放到台布上，而应当放到盘子的一角;如果需要远处的物品时，不能站起来或者伸长手去拿，而是应当礼貌地请坐在靠近那个物品的人递给自己。 3.评价标准：⑴满分40分。准确把握上菜顺序和原则各20分。 ⑵满分60分。每项10分，能够补充其它点的一条加10分。 4.评价办法：百分制。 5.实训组织：学生分组操作，教师提问考核，小组成绩即为每个组员的得分。 6.时间安排：45分钟。 尚辅网 实训4：使用器皿 1.任务：正确使用餐具酒具 2.要求：⑴餐具的使用：一个正式的全餐里有许多道菜，每道菜都有其搭配的饮料。通常餐具会这样摆放在餐桌上：左边是从里往外是一把进主菜的叉、一把鱼叉、一把头盘菜用叉；右边是从里往外是主菜用刀、一把鱼刀或一把汤勺、一