面点工艺 教学课件 作者 赵洁 第六章.pptVIP

《面点工艺学》 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第六章 成形工艺 第一节 成形前的基础操作技法 第二节 基础成形技法 第三节 模具、工具成形技法 第四节 面点的装饰成形 第五节 面点的艺术成形 第六章 成形工艺 第一节 成形前的基础操作技法 第六章 成形工艺第一节 成形前的基础操作技法 一、搓条 搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法。 （一） 搓条的技法 取一块揉好的面团、通过拉、捏、揉等方法使之成条状，然后双手掌跟压在条上，适当用力，来回推搓滚动面团，同时两手向两侧抻动的力，使面团向两侧慢慢延伸，成为粗细均匀的圆形长条。 （二） 搓条的基本要求 搓成的条要光洁（不起皮，不粗糙）、圆整，粗细一致。 上一页 第六章 下一页 第六章 第六章 成形工艺 二、下剂 （一）揪剂 揪剂又叫摘皮、摘剂，一般用于软硬适中的面团。 （二）挖剂 挖剂又叫铲剂，常用于剂条较粗、坯剂规格较大的品种如馒头。 （三）拉剂 拉剂也叫掐剂，常用于比较稀软的面团，不能揪，也不能挖的面团。 （四）切剂 有的面团如层酥面团，尤其是其中的明酥，非常讲究酥层，如圆酥、直酥、叠酥、排丝酥等，必须采取用快刀切剂的方法。 （五）剁剂 常用于制作馒头等。 上一页 第六章 下一页 第六章 第一节 成形前的基础操作技法 第六章 成形工艺 三、 制皮 制皮是将面团和面剂、按照品种生产要求或包馅操作的要求加工成皮坯的过程。常用的制皮方法有：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮、擀皮等。 四、 上馅 （一）包馅法 （二）拢馅法 （三）夹馅法 （四）卷馅法 （五）滚馅法 （六）酿馅法 上一页 第六章 下一页 第六章 第一节 成形前的基础操作技法 第六章 成形工艺 第二节 基础成形技法 第二节 基础成形技法 一、揉、卷、包、捏 （一）揉 1、双手揉 2、单手揉 （二）卷 1、单卷法 2、双卷法 （三）包 1、提褶包法 2、烧卖包法 3、馄饨包法 4、汤团包法 5、春卷包法 6、粽子包法 （四）捏 1、一般捏法 2、捏塑法 （1）提褶捏（2）推捏 （3）捻捏 （4）折捏 （5）叠捏 （6）扭捏 （7）花捏 上一页 第六章 下一页 第六章 第六章 成形工艺 二、擀、叠、摊 1、擀的概念和适应品种 擀是运用面杖（有长短之分）、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法。适用于花卷、千层油糕、面条等，几乎所有的饼类制品都要用擀法成形。 2、叠的概念和适应品种 叠常与擀相结合，是将经过擀制的坯料按需要经折叠形成一定形态半成品的技法，常与折连用。叠的次数多少要根据品种而定，有对叠而成的，也有反复多次折叠的，如：蝴蝶夹、蝙蝠夹、麻花酥、荷花酥等。 上一页 第六章 下一页 第六章 第二节 基础成形技法 第六章 成形工艺 3、摊的概念和适应品种 摊是将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。它具有两个特点：一个是熟成形，即边成形边成熟；另一个是使用稀软面团或糊浆，可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼等，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等。 上一页 第六章 下一页 第六章 第二节 基础成形技法 第六章 成形工艺 三、抻、切、削、拨 1、抻的概念和方法 抻是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后扣合抻拉成条丝等形状制品的方法。操作时，其步骤主要有三步即和面、溜条、出条。 上一页 第六章 下一页 第六章 第二节 基础成形技法 第六章 成形工艺 2、切的概念和方法 切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的坯料分割而成形的一种方法。常与擀、压、卷、揉（搓）、叠等成形手法连用，主要用于面条、刀切馒头、油酥（如兰花酥、佛手酥等）、花卷（如四喜卷、菊花卷）、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕等的成形，并是下剂的手法之一。手工切面的三个关键是：（1）和面