大豆组织蛋白加工工艺及专用设备的研究.pdfVIP

年 月 广西轻工业 2007 10 第 10期(总第 107期) GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY 食品与生物 大豆组织蛋白加工工艺及专用设备的研究 蔡 霞 (济南食品科学研究所 ,山东 济南 ) 250031 【摘 要】 介绍了大豆组织蛋白的加工条件、工艺流程和专用设备生产线,并对其技术原理进行了详细阐述。 【关键词】 大豆组织蛋白;挤压膨化;淀粉糊化 【中图分类号】 TS224.2 【文献标识码】 A 【文章编号】 1003-2673(2007)10-0009-02 最近两年,随着方便食品和快餐食品的发展,大豆组织蛋 度,一般控制温度不超过 度; 70 白的生产线也呈现迅速扩大的趋势。因此,大豆组织蛋白的市 ()在食用豆粕生产过程中,必须采用低温或闪蒸脱溶工 5 场前景极为广阔。 艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度。豆粕的NSI要大于 70%; ()食用豆粕残油量控制在低于 ,否则影响膨化效果; 1 国内大豆组织蛋白制品现状 6 1% ()采用先进的膨化设备,保证产品的形状和组织结构。 组织状大豆蛋白是以大豆分离蛋白、大豆脱脂豆粉为原料 7 制备的食品,将脱脂大豆, 蛋白大豆粉,分离大豆蛋白等与 70% 水、食品添加剂等混合,通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化 3 大豆组织蛋白的加工工艺流程及产品规格 预处理,再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理 加工工艺流程:脱皮—粉碎—拌粉—挤压膨化—切断成 处理,同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀 型—输送—烘烤—喷油调味—包装。 粉的 化、酶的钝化等化学处理,熔融、高温处理,冷却、干燥 食用豆粕经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂豆粉,符合规格 α 等热处理,由于将分离蛋白、大豆脱脂豆粉中的球蛋白转化为 的脱脂豆粉同 — 的工艺水调温混合进入膨化机。大豆 25% 30% 丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含量在 50%以上,干燥后的食品,若 产品在该工艺中,水分从 20%经过高温、高压下螺旋状的挤压 调整水分或复水后也仍能有足够近似肉的咬头(咬劲、嚼头)。 后,急速地挤压排除大气压下成为干燥大豆产品。在高压下大 由于其有良好的吸水性和保油性,在碎肉或其它肉产品中,加 豆中的油成游离状,大豆组织在压力降低过程中被完全破坏, 入 25-50%的组织蛋白,制作菜肴,有肉的味道,因此可用它作 消化率得以提高,大豆中的胰蛋白酶等有害生理物质受热被钝 为肉类的替代品。添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味, 化,并脱出了大豆中固有的豆腥味及臭味,可将产品制成纤维 提高蛋白质的含量,促进颗粒完整性,因此也是理想的肉制品 状、多孔质结构状、海绵状等特殊构造的产品,再经冷却、干燥 添加物,也可用于快餐食品的辅助原料或添加到香肠等食品 后包装。 中。大豆组织蛋白中含有天然的抗氧化剂,在肉制品中加入组 产品规格:蛋白质