烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第十章 食品卫生基础.pptVIP

三、化学性污染及其防治 ③ 氮肥对蔬菜安全品质的影响。氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜硝酸盐积累的影响。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜，蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。硝酸盐被人体吸收后，在还原条件下容易形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接使人体中毒缺氧，严重者可致死。④ 控制措施。蔬菜不能过量摄入，在膳食搭配中应按一定比例进行。2)磷肥对食品的影响。3)钾肥对食品的影响。4)微量元素肥对食品的影响。3.兽药残留对食品的污染及其防治 三、化学性污染及其防治 (1)兽药对食品的污染1)污染途径。2)引起兽药残留的原因。① 不遵守休药期规定。休药期是指屠宰畜禽及其产品允许上市前的停药时间，如猪在屠宰前不久用过抗生素，则猪肉中兽药残留量就会超标。② 不正确使用与滥用。用药时要考虑剂量、给药途径、用药部位、动物种类和大小等因素，如随意使用，会增加药物在食品中存留的时间，无意间需要增加休药期。每次用药都应作好记录，不作记录随意使用则属滥用，易造成残留。3)兽药在食品中的残留的影响因素。4)食品中的兽药残留对人体健康的危害。 三、化学性污染及其防治 ① 人体细菌对抗菌药物产生耐药性。动物在反复接触抗菌药物(尤其是饲料药物添加剂)后，体内的耐药菌株大量繁殖。在一定的情况下，动物体内耐药菌株通过动物性食品传播给人，从而给医学临床上感染性疾病的治疗造成困难。例如，深受人们喜欢的火锅，被耐药菌株污染后的肉片、牛肝、毛肚、鸭肠等被人们误食后，对身体的危害情况，值得进一步研究。② 特殊毒性作用。这主要包括致畸、致突变、致癌作用以及生殖毒性作用。例如，妊娠妇女在一定的妊娠阶段，如果食入的动物性食品中含有苯丙咪唑类药物，就有可能发生胎儿畸形、兔唇等。 三、化学性污染及其防治 ③ 一般毒性作用。它是指对人体导致的有害或不良生物学改变，机体表现出各种功能障碍等，根据接触时间的长短，可产生急性毒性、亚慢性毒性或慢性毒性作用。当通过食品一次摄入大量的某种兽药残留，有可能发生急性中毒。当长时间地摄入食品中少量的某些兽药残留，则可能发生慢性中毒。④ 过敏反应或变态反应。少数抗生素和化学合成的抗菌药物(如青霉素、四环素和磺胺类药物等)能致敏易感的个体；变态反应的症状多种多样，如各种形态的皮疹等，严重的可发生过敏性休克而危及生命。⑤ 激素样作用。具有性激素样活性的化合物作为同化剂用于畜牧生产已有40余年。动物的肿瘤发生率有上升趋势，因而引起人们对食用组织中同化剂残留的关注。 三、化学性污染及其防治 (2)激素残留 激素残留系指畜牧业生产中应用的激素引起肉食品的残留，一般将激素作为动物饲料添加剂投入饲料中，或埋植于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。(3)饲料添加剂残留 克伦特罗俗称“瘦肉精”，为苯乙胺类药物，多数属于β2-肾上腺素受体激动剂。与克伦特罗作用相似的药物还有溴布特罗、马布特罗、塞布特罗、马贲特罗等。该类物质近年来被大量用作畜禽饲料添加剂，虽然其出发点是迎合消费者需要，使投药后的猪肉瘦肉率增高，但却造成药物在食品中的严重残留。(4)相关防治措施4.加工造成的污染及其防治 三、化学性污染及其防治 (1)N-亚硝基化合物对食品的污染 N-亚硝基化合物，按化学结构分为两类，即亚硝胺和亚硝酰胺，对动物有强致癌作用。1)食品中N-亚硝基化合物的污染状况。2)影响食品中亚硝胺形成的因素。① 食品中添加的亚硝酸盐量、加热时间及pH。有人用不同浓度的亚硝酸盐制成香肠，结果表明按美国规定用量添加亚硝酸钠150ppm制成的香肠未检出二甲基亚硝胺；但当添加量增加到规定量的5倍(750ppm)时，在正常加工2h未发现有显著亚硝胺，当加热4h后，二甲基亚硝胺高达8ppb；亚硝酸钠添加量增加到1 500ppm以上，不管加热时间长短，二甲基亚硝胺的含量均在10ppb以上。通过研究发现亚硝胺的形成与pH的关系，即在pH为3～4时反应速率最高。 三、化学性污染及其防治 ② 烹调方法。一般油炸或烤制食品中都有亚硝胺，但生的或用微波加热基本上不产生亚硝胺。盐腌干鱼和贝类在烹调过程中盖上铝箔或在电炉上烧熟时，比在煤气炉烧熟后可以明显减少亚硝胺的合成。啤酒中的亚硝胺与麦芽烘干的加热方法有关，一般使用间接加热体系较直接加热时的含量要低得多。用间接加热的麦芽中的二甲基亚硝胺小于1ppb。③ 食品本身组织成分的影响。炸过的瘦肉和油炸之后的植物油中不含亚硝胺。但肥肉脂肪组织油炸之后和油炸的油中都能检出亚硝基吡咯烷。 三、化学性污染及其防治 ④ 腌制剂成分对亚硝胺形成有影响。在香肠中的黑胡椒和辣椒两种香料可与亚硝酸盐反应生成亚硝基吡咯烷和亚硝基哌啶。因此某些香料与亚硝酸盐作为腌制剂会产生亚硝胺。然而