豆腐复合凝固剂的研究.pdfVIP

中国调味品 第6期 No．6 CHINACoNDIMENT 2006年6月 Jun．2006 文章编号：1000～9973(2006)06一0025—03 豆腐复合凝固剂的研究 王荣荣1，王家东，刘恩岐。 (山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801) 摘要：实验先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂(葡萄糖酸一8一内酯、乙酸钙 和氯化镁)的最佳用量，然后按照优选法的原则，确定了3种凝固剂用量比例为2：1：1时，制作出 的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。 关键词：豆腐；凝胶强度；复合凝固剂 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A StudiesOn OftOfu cOmpOundcOaguIant WANG Rong—rong，WANGJia—dong，LIUEn—qi ofFoodScienceand (C01lege Engineering，ShanxiAgricultural 03080 1，China) University，Taigu studiedthe ofthree Abstract：This paper optimumdosage coagulants(GDL、calciumacetic、mag— nesium Theresultshowsthatwhenthe chloride)bygelstrength、water—holding以口Z． optimum ofthe is a proportioncompoundcoagulant2：】：1，theproductsgiveperfectquality． coagulant Keywords：tofu；gelstrength；compound 豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋 石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦 白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维 涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水 网络结构的凝胶产品[1]。因其丰富的营养、 性差，而且产品放置时间不宜过长[2q]。葡 独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国 萄糖酸一6一内酯(GDL)作为一种新型凝固 经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发 剂，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽 展趋势。豆腐的质地、口感、外形等都受到成 口，营养价值高而风靡于国内外。但是内酯 型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆 豆腐偏软，不适合煎炒[4]。乙酸钙和氯化镁 浆的凝固。因此凝固剂成为中国传统豆制品 是盐类凝固剂的主要成分，因此，通过测定凝 生产不可缺少的原料。 胶强度、保水性等指标进行了复合凝固剂配 在我国传统豆腐生产过