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畜产品加工 嫩度？影响嫩度的因素？ 是对肌肉蛋白质结构特性的总体概括。包括四个方面的含义 肉对舌或颊的柔软性；2、肉对牙齿压力的抵抗性；3、咬断肌纤维的难易程度；4、嚼碎程度。 影响因素：畜龄，肌肉的解剖学位置，营养状况，尸僵和成熟，加热处理 影响肌肉颜色变化的因素有哪些？ 环境中的氧含量。它决定了肌红蛋白是形成Mbo2还是MMb。 湿度。湿度大，氧化慢，在肉表面有水汽层，使肉变褐。 温度。温度高，促进氧化，应低温贮藏。 PH。高，肉色不好。 微生物。污染后颜色不好。 保水性？影响肌肉保水性的因素及提高保水性的方法？ 指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。 影响因素：1、PH的影响。PH为5时保水性最低。 动物因素。种类、年龄、性别、饲养等都影响其保水性。 尸僵和成熟。 无机盐。一定浓度食盐具有增加保水能能力的作用。 加热。保水能力降低。 方法：添加磷酸盐的方法来调节PH至5.8以上，可提高其保水性。 肉制品加工过程中添加硝酸盐和蔗糖的作用？ 硝酸盐或亚硝酸盐：使肉发色；抑制肉毒梭状杆菌，防腐，延长保存期。 糖：改善产品滋味，缓冲咸味，使肉质松软，色调良好。 试述如何提高我国畜产品的安全性？ 1加强教育和培训，增强法律和安全意识。 2实施畜牧业标准化管理模式，科学安全饲养，提高产品质量，确保低药残。 3加强违禁药品检查，建立无公害畜产品基地， 4加强从原料、生产到产品全过程的监管体系，控制污染和疾病防制。 5实施危险性分析、良好生产规范、危害分析与关键控制点等新的畜产品安全控制理论和控制技术。完善食品安全生产质量体系等措施。 尸僵形成的原因及对保水性的影响？ 主要是由于ATP的减少及PH的下降所致。 保水性降低。 试述原料乳的验收主要测定哪些指标？ 感官、酸度、脂肪、比重、微生物、掺假、 八、婴儿乳粉配制时怎样对其营养素进行调整？ 1、添加乳清等增加乳清蛋白量，调整酪蛋白与乳清蛋白使其接 近人乳比例。 2、添加植物脂肪，强化亚油酸。 3、加可溶性多糖，调整乳糖与蛋白质比例，使接近人乳比例。 4、强化维生素。 1、请简述美拉德反应的过程？ 答：美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基和氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。属于非酶褐变。 可分为初期、中期、末期三个阶段。 1、初期阶段 初期阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用，醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成夫，再经环化形成相应的N-糖基胺，经重排形成