豆豉的生产工艺.pptVIP

毛霉型豆豉生产工艺 鲁东大学 生物工程 一 概论 豆豉是闻名于食品行业的调味品，毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的季节采用自然制曲生产，因此时最有利于毛霉生长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。 二 毛霉型豆豉生产原理 豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 三 配料（kg） ①黑豆曲胚配料 黑豆100，食盐18，白酒（50?以上）1.0，水10~15,。总量配成165~170。 ②黄豆曲胚配料 黄豆100，食盐18，白酒（50?以上）3.0，醪糟（2斤糯米制）4.0，冷开水5~10,。总量配成165~170。 配料比中加水多少，对酶解作用关系极大，一般控制拌料后豆豉胚曲中韩式两大45%左右为宜。加水若多，含水量达50%以上，虽然酶解较完全，但易造成豆豉表面颜色减退，发红，甚至脱皮，肉质糜烂。加水少，酶的活性过分被抑制，水解不够，鲜香味差，豆豉坚实，不酥松化渣。故配料比中的加水量，是根据曲胚的含水量多少而定或按总量配比中基数按而定。 四毛霉型豆豉生产工艺 （一）工艺流程： 大豆→浸泡→蒸熟→摊晾→拌料发酵→成品 （二）工艺操作 1 原料选择 选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆均可。成年大豆因表皮中单宁级配糖体受酶的水解和氧化，使苦涩味增加，不宜采用。 2 原料处理 （1）浸泡 大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后的毛 霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55%以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h. （2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水量大56%~57%。若熟读不够，原料中蛋白质为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过 熟，蛋白质过度变性，豆粒组织硬度降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质糜烂，表皮角质蜡状物被破坏，油润光泽消失。 黑豆一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。蒸料时间一般约5h左右。黄豆常压蒸料4h，不翻甑。 （3）摊晾 常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温到30~35 ℃时，进曲房分装曲盘（簸箕或竹席），装量厚度黑豆约2~3cm，黄豆约4~5cm。 3 培菌制曲 曲盘（簸箕或竹席）制曲 豆胚入曲房后，控制室温 2 ℃ 一 6 ℃，曲料品温 6 ℃ 一 12 ℃。3d 一 4d 后起白色霉点， 8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且有少量的褐色抱子生成， 并将每粒豆胚紧密包裹，此时进行翻曲一次，是上下层豆胚的菌丝生长一致。翻曲时，使每粒豆胚分散，不得粘结。15d 一 21d 毛霉转老，菌丝由白色转为淡灰色，菌丝粗壮，紧密直立，高度 约4~5 mm，紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，属于绿色木霉，其富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。 4 拌料发酵 将豆胚曲打散，过筛，按配料比加入食盐和水，拌和均匀，堆集浸润12h ，然后加入白酒、醪糟等拌匀，装入发酵坛或泡菜坛，（容量150~200kg），装满稍加压紧，坛口曲胚表面洒少量白酒，用无毒塑料膜 困扎封口，加盖，沿坛加水密封，以隔绝空气，置阴凉通风室内。需控制室温20 ℃以上，待其发酵。一般约8个月以上，豆豉发酵成熟. 发酵期间，必须保持坛沿口不干涸，没3~4d 换水一次，保持清洁，装坛后5~7d需进行清坛，开坛检查坛内外豆胚下沉情况，若发现下沉或收缩，必须补加曲料填满充实。有常发现坛口部分有白花点或白膜，称生白。生白后的豆豉香气减少，口味不佳。因嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营养物质。产膜酵母属于好奇性微生物 ，在减少、隔绝空气条件下可预防。发生后，取出膜层酵母，用白酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。 成熟的豆豉，若惊加热灭菌后，便能较长期保存，否则，报装的纸盒或塑料袋，遇高温气候易生白变质。 五 豆豉质量标准 1 感官指标 ①色泽 黑褐色，油润光亮。 ②香气 酱香酯香