食品安全与质量管理学 教学课件 作者 刁恩杰 主编 第一章 绪论.ppt

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尚辅网 尚辅网 食品质量管理学 FOOD QUALITY MANAGEMENT 刁恩杰 山东农业大学食品科学与工程学院 E-mail:dej110@163.com 为什么要学FQM? ●消费者角度考虑 为什么要学FQM? ●生产企业角度考虑 为什么要学FQM? ●从业者角度考虑 食品质量安全事件及其新趋势 种养殖环节是重灾区(非食品/饲料添加剂的滥用) 案例:瘦肉精事件、苏丹红事件、三鹿奶粉事件 高科技食品的安全性问题 案例:转基因食品、辐照食品、纳米食品 食品恐怖主义 案例:速冻水饺中毒事件、雪碧汞中毒事件 未知的食品危害不断增加 案例:小龙虾事件、转基因食品 假冒伪劣食品越来越多 案例:阜阳劣质奶粉事件、假酒事件、假盐事件 食品质量管理能做什么? 如何学好FQM? 专业知识(综合性) 质量管理理论 质量管理实践 案例分析 食品企业如何搞好质量管理 领导要重视(领导的作用) 案例:降落伞的故事、煤矿主管下井 全员参与(体现以人为本) 案例:某食品公司“三检、3N、4M、5S”质量管理模式 质量意识培训 案例:制度是让人遵守的 执行力 案例:国营企业扭亏为盈、给猫挂铃铛 持之以恒 案例:1850次拒绝 第一章 绪 论 第一节 基本概念和理论 美国质量管理专家哈林顿 (H.J.Harrington)说,这不是一场使用 枪炮的战争,而是一场商业战争, 战争中的主要武器就是产品质量。 没有质量, ——蒙牛公司至全体员工的信 ●没有质量,一切都是负数! ●一个产品出问题,就会“株连九族” ●产品不出问题,只是质量的最低标准;产品满足需求,才 是质量的最高标准。 ●优质产品换回的是“一本万利”,劣质产品换回的是“一本 万害”。 ●质量是设计出来的、生产出来的,不是检验出来的,检验 只是事后补救的“降落伞”。 ●质量是企业所有人的共同责任。 ●在质量函数中,人是最主要的变量。当人是负数的时候, 质量必然是负数。质量没有“负负得正”,只有“一负百负”。 什么是质量? 请说出下面三种苹果的质量 质量的不同解释 ●物理学:物体的一种性质,通常指该物体所含物质的量,是量度物体惯性大小的物理量。 质量的不同解释 字面意义:品质+数量,产品的优劣程度和数量。 质量的不同解释 戴明:质量是一种以最经济的 手段,制造出市场上最有用的 产品。 贡献:领导职责十四条 戴明循环(PDCA循环) 质量的不同解释 朱兰:质量就是产品的适 用性(Fitness for use), 即产品在使用时能成功地满 足用户需要的程度。 贡献:朱兰三部曲、质量环 80/20原则 质量的不同解释 费根堡姆:质量并非意味着最佳,而是客户使用和售价的最佳。 贡献:TQC(Total Quality Control)创始人。 质量的不同解释 克劳斯比 :质量就是合乎要求;质量是来自于预防,而不是检验;工作的唯一标准就是“零缺点”;应以“产品不符合标准的代价”衡量质量。 质量免费 第一次把事情做好 零缺陷理念 质量的不同解释 田口玄一:衡量成品质量的一个重要标 准是产品对社会造成的一切损失。 稳健设计原理:烧制陶瓷问题? 在竞争性市场环境下,不断提高产品质 量、削减成本是企业的生存之道。 质量的三个层次 第一层次:用户共同基本需求上的一致认可; 第二层次:满足客户提出的要求; 第三层次:通过满足消费者潜在需求使新产品 或服务达到意想不到的新质量。 质量的不同解释 ISO9000:2005版定义 一组固有特性满足要求的程度。 Degree to which a set of inherent characteristics fulfils requirements. 质量特性 固有——颜色、营养 特性 赋予——价格、运输时间、运输要求 食品质量特性 内在特性 安全性、营养性、感官品质、货架期 便利性、卫生(无污染) 外在特性 生产系统特性、环境特性、市场特性 质量要求和程度 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的——法律法规要求或强制性标准要求 质量的理解 “质量”表述的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度,其定义本身没有“好”或“不好”的含义。 “质量”具有广义性、经济性、时效性和相对性的特点。 质量形成过程—质量环 质量的决定因素

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带头大哥
该用户很懒,什么也没介绍

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