食品分析与检验技术 教学课件 作者 李京东余奇飞刘丽红 主编 任务九.pptVIP

尚辅网 尚辅网 李京东 余奇飞 刘丽红 技能目标 1．会测定食品中的维生素C。 2．会测定食品中的维生素B1。 3．会测定食品中的维生素B2。 4．会测定食品中的维生素A、E。 5．会测定食品中的维生素D。 知识目标 1．明确常见的食品维生素C、B1、B2含量，以及测定原理。 2．明确常见的食品维生素A、E、D含量，以及测定原理。 项目一：测定食品中的维生素C 一、案例 二、选用的国家标准 GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定——2，4-二硝基苯肼法。 三、测定方法 1．试样的制备 （1）鲜样的制备： 称取100g鲜样，加入100mL20g/L草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取10～40g匀浆（含1～2mg抗坏血酸）倒入100mL容量瓶中，用10g/L草酸溶液稀释至刻度，混匀，过滤，滤液备用。 （2）干样制备： 称1～4g干样（含1～2mg抗坏血酸）放入乳钵内，加入10g/L草酸溶液磨成匀浆，倒入100mL容量瓶内，用10g/L草酸溶液稀释至刻度，混匀，过滤，滤液备用。 2．氧化处理 取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇1min，过滤，弃去最初数毫升滤液，取10mL此氧化提取液，加入10mL20g/L硫脲溶液，混匀，此试样为稀释液。 3．呈色反应 取三个试管中各加入4mL稀释液，一个试管作为空白，其余试管中加入1.0mL20g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，将所有试管放入37士0.5℃恒温箱或水浴中，保温3h。 3h后取出，除空白管外，其余试管放入冰水中。空白管取出后冷却至室温，然后加入1．0mL 20g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，室温下放置10～15min后放入冰水。 4．硫酸处理 试管放入冰水中，向每一试管加入5mL85%硫酸，边加边摇，滴加时间至少需要1min，然后将试管自冰水中取出，室温放置30min后比色。 5．比色 用1cm比色皿，以空白液调零点，于500nm波长测吸光值。 6．标准曲线的绘制 （1）加2g活性炭于50mL标准溶液中，振动1min，过滤。 （2）将10mL滤液移入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g/L草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度20μg/mL。 （3）取5、10、20、25、40、50、60mL上述溶液，分别放入7个100mL容量瓶中，用10g/L硫脲溶液稀释至刻度，标准溶液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10，12μg/mL。 （4）按试样测定步骤3、4形成月杀 并比色。 （5）以吸光值为纵坐标，抗坏血酸浓度（μg/mL）为横坐标绘制标准曲线。 7．结果结算 式中 X——试样中总抗坏血酸含量，mg/100g； c——由标准曲线查得 “试样氧化液”中总抗坏血酸的浓度，μg/mL； V——试样用10g/L草酸溶液定容的体积，mL； F——试样氧化处理过程中的稀释倍数； ——试样的质量，g。 8．试剂 4.5mol/L硫酸、85%硫酸、2,4-二硝基苯肼溶液（20g/L）、草酸溶液（20g/L）、草酸溶液（10g/L）、）硫脲溶液（10g/L、硫脲溶液（20g/L、 1mol/L盐酸、抗坏血酸标准溶液、活性炭 9．仪器 恒温箱、紫外-可见分光光度计、捣碎机。 四、相关知识 （一）食品中维生素C含量测定——2,4-二硝基苯肼法原理 总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色月杀，根据月杀在硫酸溶液中的含量与抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。 本法摘自GB/T5009.86—2003，适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。 （二）注意事项 1．实验全过程应避光。 2．活性炭对抗坏血酸的氧化作用，是基于表面吸附的氧进行界面反应，加入量过低，氧化不充分，测定结果偏低；加入量过高，对抗坏血酸有吸附作用，结果也偏低。 3．对无色或已脱色样品，也可用溴液或2,6-二氯靛酚作氧化剂。 4．硫脲的作用在于防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎的形成，溶液中硫脲的浓度要一致，否则影响测定结果。 5．加入85％硫酸显色后，溶液颜色可随时间延长而加深，故加入85％硫酸后30min后，应准时比色。 6．不易过滤的试样可用离心机离心，取上清液过滤，备用。 五、测定食品中维生素C的方法 测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素，监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒症等方面，都具有十分重要的意义和作用，是食品分析的重要内容。 在食品工业上，维生素C是一种营养添加剂、强