食品工程原理 教学课件 作者 刘成梅罗舜菁张继鉴 主编 第6章 制冷与食品冷冻保鲜.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一节 冷冻原理 一、制冷的基本原理 二、常用制冷剂和载冷剂 三、食品工业中常用的制冷方法 第二节 食品的冷冻 一、食品的冷冻过程 二、冻结对食品热物理性质与品质的影响 三、食品冻藏中的其它变化 四、食品冻结的速度与时间 第三节 食品气调保鲜 一、气调保鲜原理 二、气调保藏的分类 三、常用的气调方法 四、气调储藏的特点 一、概述 定义：气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的，它是采用适宜低温下保持低氧和较高的二氧化碳含量的空气环境，使果实呼吸作用降低，营养物质消耗减少，后熟衰老过程减缓，延长果实寿命，保持较好品质的一种方法。 原理：正常大气中的氧含量为20.9％，CO2含量为0.03％，气调贮藏是在一定的封闭体系内，低温贮藏的基础上，改变贮藏环境的气体成分调节O2与CO2的含量，达到保鲜的目的。一般降低氧含量至2~5％，提高二氧化碳含量至1~5％，二氧化碳与氧浓度相等或稍高比较合适。 三、常用的气调方法 四、气调储藏的特点 1、保鲜效果好　　 2、减少储藏损失　 3、货架期长　　 4、绿色储藏 第四节 制冷及气调保鲜原理在食品工业中的应用 一、概述 二、常用的食品工业制冷及气调保鲜装置 三、食品工业保鲜新技术 二、常用的食品工业制冷及气调保鲜装置 制冷装置是将制冷设备与消耗冷量的设备组合在一起的装置。 空气冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法 冻结装置举例 气调保鲜设备 1、空气冻结法 定义：在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。 特点：所需的冻结时间长 由于空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以用空气作介质进行冻结仍然是目前应用最广泛的一种冻结方法。 采用空气冻结法的制冷装置主要：有隧道式冻结、螺旋式冻结、流态化冻结、搁架式冻结四种类型。 LBH31-5型水平带式冻结隧道 2、间接接触冻结法 定义：间接冻结法是用冷却低温冷冻板与食品直接接触，制冷剂与食品间接接触的一种冻结方法。 应用：对于固态物料，可将其冻结成平板状、片状、颗粒状，也可冻结成物料原形单体。对于液态物料，通过与冷壁紧密接触换热，冻结成半溶状态。 立式平板冻结装置与回转式冻结装置 3、直接接触冻结法 定义：直接接触冻结法是将被冻结食品与制冷剂或载冷剂直接接触，有浸渍法和喷淋法，有时也将两种方法配合使用。 特点：冷冻效率高 常用的载冷剂：盐水，如果要达到更低的冷冻温度可以选用乙二醇和丙二醇的50%的水溶液。 注：直接接触法是食品与冷冻工质直接接触，如果食品带有包装，将其浸入冷冻工质中冷冻，还是属于间接接触冻结 液氮浸渍冰洁装置与液氮喷淋冻结装置 液氮浸渍装由隔热的箱体和食品传送带组成，食品从进料口直接落入液氮中，表面立即冻结。液氮喷淋冻结装置由四部分组成，冻结时，风机将被冻结食品由传送带送入，经欲冷区，冻结区、均温区，从另一端送出。 4、冻结装置举例 常用制冷装置立体图 常用制冷装置立体图 常用制冷装置立体图 5、气调保鲜设备  薄膜包装气调储藏 薄膜包装气调属于MA，一般有塑料小包装气调、塑料大帐气调和硅窗气调三种形式。其中以小包装气调最为操作简便，且成本低不占位，但其储藏效果不稳定，容易造成前期缺氧，而二氧化碳浓度过高，果实中毒引起风味改变。 机械气调库 机械气调库是在冷藏的基础上，加上气体调节系统和检测系统，因而具有冷藏和气调的双重作用。 特点：是设备先进、机械化程度高、储藏规模大、周期长、保鲜效果好。 缺点：但其建筑成本高，技术复杂，容易出现风味改变和后熟不均等现象。 气调库储藏关键是要将温度、氧、二氧化 碳浓度三者配合得当。不是所有的果蔬都适于气调储藏，也不是所有的果蔬都能用相同的温度湿度条件和气体成分比例来储藏。 气调储藏前得准备：对一种果品在气调储藏之前，需要做大量的实验研究，寻找出与之适应的温度、适度条件以及氧、二氧化碳浓度，得出最佳的气调技术指标之后，才能进行大规模的气调储藏。 三、食品工业保鲜新技术 （一）食品的冰温储藏 在低温的条件下，食品的各种劣变及反应可以得到有效抑制。不同的食品在不同的低温域有不同的适应性和耐受性，即低温效应。 冰温定义：0℃以下到食品冻结点之间的温度，冰温贮藏就是在冰温间的食品贮藏，冰温贮藏不同于冷藏和冻结贮藏。 冰温、冷藏和冷冻保藏的对比 玻璃化食