食品工程原理 教学课件 作者 刘成梅罗舜菁张继鉴 主编 第10章 食品干燥.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 2、恒速干燥阶段干燥时间 第三节 干燥速度与干燥过程 尚辅网 （四）降速干燥阶段干燥速度与干燥时间 第三节 干燥速度与干燥过程 1、降速干燥阶段干燥速度 由于此阶段的干燥速度曲线形状不一，通常把降速阶段的干燥速度曲线简化为连接临界点XC到干燥极限点X*的直线，以得到降速干燥阶段时的干燥速度U的近似求法 尚辅网 第三节 干燥速度与干燥过程 2、降速干燥阶段干燥时间 所以总干燥时间为 尚辅网 （五）影响干燥速度的主要因素 第三节 干燥速度与干燥过程 1、干燥介质的温度和相对湿度 2、干燥介质的流动速度与方式 3、干燥介质与湿物料的接触情况 4、原料的种类和形态 5、物料的水分活度与传热系数 尚辅网 习题练习 1 一种粒状不溶性物料放在0.61m×0.61m的盘内进行干燥，物料厚度为25.4mm。干燥是在恒速阶段进行的，侧面和底部与空气隔绝。空气以3.05m/s的速度平行流过顶部的干燥表面，其干球温度是60℃，湿球温度是29.4℃。盘内共放有11.3kg干固物，湿物料的含水量为0.35kg水/kg干固物，在恒速干燥阶段要求干燥到含水量为0.22(干基)。（1） 计算干燥速率与所需的干燥时间；（2） 如果物料厚度增加到44.5mm，计算所需的干燥时间。(α=0.0204u0.8，W/m2·K) 尚辅网 第四节 喷雾干燥 1、喷雾干燥原理 尚辅网 2、喷雾干燥设备 第四节 喷雾干燥 整个喷雾干燥器包括泵、加热器、雾化器、干燥器、旋风分离器，其中最重要的是雾化器，雾化器使物料形成雾滴，是实现喷雾干燥的主要部件，常用的雾化器一般有以下三种 （1）离心式雾化器 尚辅网 （3）气流式雾化器 （2）压力式雾化器 第四节 喷雾干燥 尚辅网 3、喷雾干燥特点 第四节 喷雾干燥 优点 （1）干燥速度快　（2）产品质量好　（3）工艺简单 （4）生产效率高 （5）使用范围广 不足 一次性投资费用比较高；能耗大，热效率不高，热效率一般约为30%～40%；清洗工作量大，干燥室内壁易于粘附产品微粒，腔体体积大，清洗不方便 尚辅网 第五节 冷冻干燥 1、冷冻干燥原理 对纯水而言，当压力低于610. 5 Pa ，且温度低于0. 009 8℃时，水可由固态直接升华为气态。对于一般物料，因其水分中溶解有溶质，溶液的冰点低于纯水，水分升华的温度和压力也较纯水低。在物料共晶点以下，通过升温或减压或同时升温减压，都可使物料中的水分升华除去而得到干燥的制品。 尚辅网 第五节 冷冻干燥 2、冷冻干燥过程 冷冻过程一般分为三个阶段： （1）冻结阶段 （2）升华干燥阶段（3）解析干燥阶段 解析干燥结束后，开始释放真空，取出物料，进行下一个操作周期。 3、冷冻干燥主要系统 （1）制冷系统 （2）真空系统 （3）供热系统 （4）排气系统 尚辅网 4、冷冻干燥特点 在低温下干燥时，能最大限度地保留新鲜食品的营养成分和色、香、味；由于在冻结的状态下进行干燥，食品的体积形状基本不变、食用方便。冻干食品最大的特点，是有它较好的复水性，可迅速地吸水复原，而其品质与新鲜品基本相同或完全相同。比如冷冻干燥的草莓，其外形和体积，都与新鲜草莓相差无几；冷冻干燥的豌豆和玉米在汤中只需 3 分钟就能再次水化，而风干的豌豆和玉米则需要 10 分钟；对于一些溶液，冻干后物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状；冷冻干燥能排除95～99%以上的水份，使干燥后产品能3～5 年长期保存而不变质。 但冷冻干燥需要一整套的冷冻设备，投资较大，能耗多，设备的要求高，不适宜连续、大量的干燥。 第五节 冷冻干燥 尚辅网 第六节 干燥原理在食品工业中的应用 一、概述 干燥在食品加工过程中是一个很重要的单元操作，许多食品在加工或贮运的过程中都要涉及到干燥的操作，但由于各种食品性质不同、干燥的要求不同，对干燥方式跟设备的选择就很重要。 粮谷与豆类 蔬菜 水果 坚果和种子 肉制品 乳制品 水产品 一般采用带式、流化床等连续的干燥设备 带式干燥 不通的产品所适合的干燥设备差别很大 箱式、带式、洞道式、流化床、气流干燥 箱式干燥、带式、洞道式以及辐射干燥 喷雾干燥 箱式干燥、带式、洞道式，真空冷冻干燥 尚辅网 第六节 干燥原理在食品工业中的应用 二、常用的食品干燥设备 1、箱式干燥器（托盘式干燥器） 热风干燥 尚辅网 第六节 干燥原理在食品工业中的应用 2、带式干燥器 尚辅网 第六节 干燥原理在食品工业中的应用 3、流化床干燥器 尚辅网 第六节 干燥原理在食品工业中的应用 4、气流干燥器 尚辅网 热传导干燥 第六节 干燥原理在食品工业中的应用 1、滚筒式干燥器 尚辅网