食品生物化学（ 第二版） 教学课件 作者 潘宁杜克生 主编 李晓华 主审 第2章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 食品生物化学 第一节 概述 第二节 单糖及其衍生物 第三节 低聚糖 第四节 多糖 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 尚辅网 （3）瓜尔豆胶、角豆胶　都是由植物种子得到的多糖胶质，其成分都是半乳甘露聚糖。瓜尔豆胶为每隔1个甘露糖残基有一个侧链，角豆胶则为每隔4个甘露糖残基有一个侧链。都有极强的溶胀持水性能，有很高的黏度，本身没有成为凝胶的能力，但对某些其它胶质的凝胶有增效作用，广泛用于食品工业中作增稠剂。 （4）琼胶　俗称洋菜，习惯上称为琼脂，是红藻类细胞的黏质成分。琼脂是糖琼胶及胶琼胶的混合物。糖琼胶是由D-半乳糖与3，6-脱水-L-半乳糖以β-1，3糖苷键相连的多苷链；胶琼胶则是糖琼胶的硫酸酯，并有葡萄糖醛酸残基存在。琼胶不溶于冷水而溶于热水形成溶胶，1%溶液在35～50℃可凝固成坚实凝胶。琼胶不能被人体利用，在食品工业中可作为稳定剂及胶凝剂，由于琼胶不能被微生物利用，所以可作为微生物的培养基。 尚辅网 图2-17 角豆胶的结构 尚辅网 （5）鹿角藻胶　其化学结构单体主要是D-吡喃半乳糖以及 3，6-脱水-D-半乳糖，此外还有硫酸根在半乳糖残基上成酯结合。鹿角藻胶有与乳酪蛋白形成乳凝胶的特异性反应，广泛用于乳制品中作为良好的乳浊液稳定剂，使可可粉在乳中悬浮，改善干酪与冰淇淋的质量。 （6）褐藻酸　褐藻酸是很多海藻类中的多糖，由D-甘露糖醛酸以β-1，4糖苷键连接而成。其改性衍生物褐藻酸丙二酯应用更为广泛，在低浓度时即有很大粘性，不被酸所沉淀，在酸性溶液中有显著的乳化作用和泡沫稳定作用。 尚辅网 3．微生物多糖 （1）右旋糖酐　右旋糖酐是许多微生物在生长过程中利用蔗糖产生的胶粘质葡聚糖。右旋糖酐以D-葡萄糖α-1，6苷链为主链，以α-1，3糖苷键连接一个D-葡萄糖或一个异麦芽糖单位。它在糖食品中有阻止蔗糖结晶的作用，掺和在面粉中制成的面包有改善面筋的性质、提高持水性、增大松容积及延长保存期的作用。 （2）黄杆菌胶　又叫黄原胶、汉生胶、黄杆菌多糖等，是由甘蓝黑腐病黄杆菌在含D-葡萄糖的培养液中合成的混合多糖。由D-葡萄糖、D-甘露糖及D-葡萄糖醛酸以3：3：2的比例缩合而成，分子中还结合有乙酰基及丙酮酰基。 尚辅网 黄原胶易溶于冷水，在低浓度时黏度就很高，在很宽温度范围内（0～100℃）溶液黏度基本不变。有良好的剪切稀释恢复能力；有很好的乳胶稳定性能和悬浊液稳定性能；在稀溶液态时，盐类及pH值对其粘度的影响小于其它植物胶质。黄原胶的这些特性，使它广泛用作食品稳定剂、乳化剂、增稠剂、悬浮剂、泡沫强化剂、润滑剂等。 （3）茁霉胶　茁霉胶是一种类酵母真菌胶茁霉在含葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等糖分的底物中生长时形成的胶质胞外多糖，其结构单元是麦芽三糖或麦芽四糖以α-1，6苷键连成的线性分子。茁霉胶是一种人体利用率低的多糖，因而可在低能量食物及饮料中代替淀粉，也可在食品工业中作为增稠剂、抗氧化性、黏着剂、食品被覆包装材料等。 尚辅网 图2-18 茁霉胶的化学结构 尚辅网 图2-8 葡萄糖的还原反应 尚辅网 （2）还原作用　糖分子上的酮基和醛基都能被氢还原生成醇，例如葡萄糖被还原可得到葡萄糖醇，又称为山梨糖醇。山梨糖醇用于制取抗坏血酸，还可作为食品和糖果的保湿剂。果糖还原时，因糖分子中第二位碳原子的羟基有两种排列方式，故可得到山梨醇和甘露醇两