食品生物化学（ 第二版） 教学课件 作者 潘宁杜克生 主编 李晓华 主审 第7章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 食品生物化学 第一节 概述 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 尚辅网 维生素B3为黄色油状物，无臭，味苦，具有酸性；易溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂；在中性条件下稳定。 在体内，维生素B3和巯基乙胺、3－磷酸－AMP缩合形成辅酶A（简写为CoA或CoASH）。辅酶A分子中所含的巯基可与酰基形成硫酯，其重要的生理功能是在代谢过程中作为酰基的载体。乙酰化作用中，辅酶A转运乙酰基，成为乙酰辅酶A。乙酰辅酶A与糖代谢和脂代谢等有关。 维生素B3广泛存在于生物界，在酵母、肝、肾、蛋、小麦、米糠、花生和豌豆中含量丰富，在蜂王浆中含量最多。人类肠道中细菌可以合成泛酸，因此极少发生缺乏症。 尚辅网 四、维生素PP 维生素PP（维生素B5）又称抗癞皮病维生素，包括烟酸（又称尼克酸）和烟酰胺（又称尼克酰胺）两种，二者均属于吡啶衍生物。 烟酸 烟酰胺 图7-9 烟酸、烟酰胺的分子结构 尚辅网 在体内维生素PP主要以烟酰胺的形式存在，烟酸是烟酰胺的前体，两者在体内可相互转化，具有同样的生物效价。 维生素PP是维生素中最稳定的一种，为白色针状结晶，化学性质稳定，不易被酸、碱、光、热、氧所破坏。烟酸和烟酰胺与碱均可成盐。 烟酰胺的主要生理功能是作为辅酶成分参加代谢。含有烟酰胺的辅酶有两种，一种是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+），又称辅酶I（CoI）；另外一种是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADP+），又称辅酶II (CoII)。辅酶I和辅酶II是脱氢酶的辅酶，在氧化还原反应中作为氢的受体或供体，起传递氢的作用。 尚辅网 维生素PP在自然界分布很广，以酵母、肝、鱼、绿叶蔬菜、肉类、谷物及花生中含量较丰富。人体可利用色氨酸合成少量维生素PP，但不能满足需要，还需从食物中供给。由于玉米缺乏色氨酸和烟酸，故长期只食用玉米，有可能患缺乏症。缺乏维生素PP时表现为皮炎、腹泻及痴呆等，俗称癞皮病。 五、维生素B6 维生素B6又称抗皮炎维生素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，它们均为2-甲基吡啶衍生物，在体内三种物质可互相转化。 维生素B6为无色晶体，对光和碱敏感，在酸性条件下稳定。吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺遇高温易被破坏。 尚辅网 吡哆胺 吡哆醛 吡哆醇 图7-10 维生素B6三种结构 尚辅网 在体内维生素B6经磷酸化作用转变为相应的磷酸酯——磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺和磷酸吡哆醇，它们之间可以相互转变。参加代谢作用的主要是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，二者是维生素B6的活性形式，在氨基酸代谢中是多种酶（如氨基酸转氨酶和氨基酸脱羧酶）的辅酶。磷酸吡哆醛还是氨基酸转氨、脱羧和消旋作用酶的辅酶。 维生素B6在动植物体内分布很广，酵母、动物的肝脏、蛋黄、肉、鱼和谷类、花生中含量都很丰富。某些动植物和微生物能合成维生素B6，因维生素B6在食物中含量丰富，肠道细菌又可合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。 尚辅网 六、生物素 生物素也称维生素B7，维生素H，为含硫维生素，是由噻吩环和尿素结合而成的一个双环化合物，侧链上有一分子异戊酸。 图7-11 生物素分子结构 尚辅网 生物素为无色针状结晶，耐酸而不耐碱，氧化剂及高温可使其失活。 生物素是多种羧化酶如丙酮酸羧化酶、乙酰CoA羧化酶等的辅酶，参与体内CO2羧化过程，起传递羧基功能。生物素与其专一的酶蛋白通过生物素的羧基与酶蛋白中的赖