食品生物技术概论 教学课件 作者 廖威 主编 谭强 主审 第六章 蛋白质工程在食品工业中的应用.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第六章 蛋白质工程在食品工业中的应用 第一节 蛋白质工程的概述 一、蛋白质工程的概念 二、蛋白质工程的研究内容和技术方法 三、蛋白质工程技术的发展历史 四、蛋白质工程技术的展望 一、蛋白质工程的概念 一、蛋白质工程的概念 一、蛋白质工程的概念 二、蛋白质工程的研究内容和技术方法 （一）蛋白质工程的研究内容 （二）蛋白质工程的主要研究方法 （一）蛋白质工程的研究内容 1．建立蛋白质工程的研究方法系统 2．随机诱变基因库的定向筛选 3．研究蛋白质结构与功能的关系 4．严格意义上的蛋白质工程 1．建立蛋白质工程的研究方法系统 1．建立蛋白质工程的研究方法系统 2．随机诱变基因库的定向筛选 3．研究蛋白质结构与功能的关系 4．严格意义上的蛋白质工程 4．严格意义上的蛋白质工程 （二）蛋白质工程的主要研究方法 三、蛋白质工程技术的发展历史 三、蛋白质工程技术的发展历史 四、蛋白质工程技术的展望 四、蛋白质工程技术的展望 第二节 蛋白质工程在食品工业中的应用 一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用 二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发 一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用 （一）蛋白质改性修饰技术 （二）应用实例 （一）蛋白质改性修饰技术 1．物理改性 2．化学改性 3．酶法改性 4．化学-酶改性作用 5．化学改性及酶法改性限制因素 1．物理改性 2．化学改性 （1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用（亲油化） （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 （1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用 （5）磷酸化作用 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用（亲油化） （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 3．酶法改性 4．化学-酶改性作用 5．化学改性及酶法改性限制因素 （1）产品安全性 （2）产品功能特性 （3）营养损失 （4）生产费用 （5）产品感官 （1）产品安全性 （2）产品功能特性 （3）营养损失 （4）生产费用 （5）产品感官 （二）应用实例 1．碱法水解制取大豆发泡粉 2．酶法水解制取大豆发泡粉 1．碱法水解制取大豆发泡粉 2．酶法水解制取大豆发泡粉 二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发应用 （一）蚕丝蛋白的开发应用 （二）螺旋藻蛋白的开发应用 （一）蚕丝蛋白的开发应用 1．丝素蛋白的开发 2．丝胶蛋白的开发 1．丝素蛋白的开发 2．丝胶蛋白的开发 （二）螺旋藻蛋白的开发应用 1．螺旋藻的藻胆蛋白 2．极大螺旋藻中藻胆蛋白提取 1．螺旋藻的藻胆蛋白 2．极大螺旋藻中藻胆蛋白提取 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 * 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 * * * * * 随着对生命过程研究与探讨的逐步深入，人们的认识已经不仅仅局限于对生命现象的描述以及对生命本质规律的了解上，人们希望能够在掌握现象与本质规律的基础上，人为的干预生命过程，依照人们自己的意愿改良、改造生物，甚至能够创造自然界所未曾有过的生物新种。生物科学理论和技术的迅速发展，使人们在相关方面的技术能力上达到了一个新的水平，分子遗传学、基因工程、蛋白质结构与功能以及计算机技术的发展，为这一目标的实现打下了坚实的基础。作为生物最基本的功能大分子之一的“蛋白质”，它是几乎所有生物功能的体现者，弄清蛋白质的结构、功能及其两者相互关系的规律，并且定向的改良蛋白质，甚至构建全新的蛋白质分子已成为客观的迫切需要。1982年Winter等首次报道通过基因定位诱变获得改性酪氨酸tRNA合成酶；1983年Ulmer在“Science”上发表以“Protein Engineering”（蛋白质工程）为题的专论，这标志着一个新的独立学术领域“蛋白质工程”的诞生。 蛋白质工程，是以蛋白质结构和功能的研究为基础，运用遗传工程的方法，借助计算机信息处理技术，从改变或合成基因入手，定向的改造天然蛋白质或设计全新的人工蛋白质分子，使之具有特定的结构、性质和功能，能更好的为人类服务的一种生物技术。 蛋白质工程是继基因工程以后又一个可根据人们自己的意愿改造天然生物大分