食品添加剂（ 第2版） 教学课件 作者 孙宝国 主编 1 绪论.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 食品安全 “零”风险是不现实的，国际上认可的食品安全是可接受的风险。 大量的检测、统计发现，目前， 头号食品安全问题是致病徽生物引起的食源性疾病才， 其次是营养缺乏、营养过剩等食物营养问题， 第三是环境污染导致的有毒、有害食品， 第四是食品中天然毒物的误食，最后才是食品添加剂。 * 尚辅网 食品添加剂引起的安全问题: 通常是食品加工制造厂商人为的、故意不规范使用食品添加剂所致，常常给消费者造成更大心理影响。 必须严格食品添加剂的管理。 加强食品加工、销售等环节的质量监督检验来防治。 尚辅网 天然不等于安全 在我国，天然的添加剂被认为是安全可靠的，这或许是源自千年的食用传统。 在西方，食品工业界普遍认为在精确的人为控制条件下生产的合成添加剂更为安全。 西方专家认为，合成添加剂的成分经反复认证为安全无毒后才生产，而天然添加剂成分复杂（罗汉果糖苷、红曲色素），难以良好规范生产，故认为存在安全隐患；环境污染和有毒物质的残留给天然添加剂带来额外的安全隐患。 * 尚辅网 事 例 著名的天然甜味增效剂奇异果素( Miraculin )曾在20世纪60年代末在美国实现了产业化并进入实用阶段，Maralin公司还在安全毒理评价方面投入了500多万美元的巨额资金，但最终还是因为安全问题于1977年5月被FDA否决。 FDA在2010年前的10年内已经3次拒绝批准甜菊糖，也是因为它的安全性尚未得到充分证实。 * 尚辅网 1.3.2食品添加剂的安全评价 按照《食品安全性毒理学评价程序和方法》（GB15193.1～19—1994）进行。 毒理学评价是以规定的毒理学试验为基础的，通常分为4个阶段： ①急性毒性试验。 ②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。 ③亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 ④慢性毒性试验(包括致癌试验)。 * 尚辅网 1.4 食品添加剂的管理 食品添加剂的管理应该包括安全管理、生产管理和使用管理三个部分。 安全管理 安全风险评估将确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，以确保食品添加剂使用的安全性。 使用管理 允许使用的添加剂品种、食品添加剂使用范围和使用量。 生产管理 生产条件、质量监督、新产品管理等 * 尚辅网 1.4.1联合国FAO/WHO对食品添加剂管理 FAO／WHO的食品添加剂法典委员会(CCFA) ①准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以及它们的毒理学评价(ADI值)(1996)。 ②各种准用的食品添加剂的质量指标等规定(1993)。 ③各种食品添加剂质量指标的通用测定方法(1991)。 ④各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量(1987)。 * 尚辅网 1.4.2 美国对食品添加剂的管理 出售食品添加剂之前需经毒理试验， 食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担。 凡新的食品添加剂在得到FDA批准之前，绝对不能生产和使用。 根据用途和功能对食品添加剂分类，规定使用范围、用量等。 * 尚辅网 FDA对加入食品中的化学物质分为4类： ①食品添加剂，需经两种以上的动物实验，证实没有毒性反应，对生育无不良影响，不会引起癌症等。用量不得超过动物实验最大无作用量的1％。 ②一般公认为安全的，如糖、盐、香辛料等，不需动物实验，列入FDA所公布的GRAS 名单，但如发现已列入而有问题，则从GRAS名单中删除。 ③凡需审批者，一旦有新的实验数据表明不安全时，应指令食品添加剂制造商重新进行研究，以确定其安全性。 ④凡食用着色剂上市前，需先经全面的安全测试。 * 尚辅网 1.4.3 欧盟对食品添加剂的管理 1）以欧盟理事会89/107/EEC作为“框架指令”，规定适用于食品添加剂的一般要求，同时针对各种不同的食品添加剂，通过作为实施细则的相应指令进行具体规范； （2）以许可清单的方式列出食品添加剂，并且有相关的法规和规范限制其使用的范围、用量等使用条件，没有列入清单的添加剂均在禁止使用之列； （3）食品添加剂必须是食品生产、储藏必需的，存在合理的工艺需求，具有其他物质不能实现的特定用途。 * 尚辅网 国务院食品安全委员会 卫生部 国家食品安全风险评估中心 国家食品药品监督管理局 国家质量监督检验检疫总局 国家工商行政管理总局 安全评估与标准 食品现场消费环节 食品加工生产环节 食品流通环节 “分段管理 ”模式 1.4.4 我国食品添加剂的管理体系 * 1.4.4 .1我国食品添加剂的监管体系 尚辅网 一．卫生部对食品添加剂的监