酶制剂及溴酸钾对面团流变学性质及显微结构的影响.docVIP

酶制剂及溴酸钾对面团流变学性质及显微结构的影响 王学东1 李庆龙1 张声华2 （武汉工业学院食品科技学院1，武汉，430023） （华中农业大学食品科技学院2，武汉，430070） 摘 要 本文研究了葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和溴酸钾单独使用及复合使用时对面团流变学性质及面团内部显微结构的影响，分析了面团流变学性质和显微结构间的内在联系。同时，对在小麦粉品质改良中以酶制剂替代溴酸钾的可行性进行了简要讨论。 关键词 葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶 脂肪酶 溴酸钾 面团 流变学性质 显微结构 0 前言 随着食品安全意识的不断提高，世界上对于食品添加剂的要求和限制越来越严格，其趋势是限制人工合成添加剂的使用或减少其允许添加量，寻求纯天然的无害的添加物[1,2]。在这种情况下，人们必然要寻找安全而有效的新型添加剂，酶制剂就是其中最受关注的改良剂之一。酶制剂属于蛋白质，是一种纯天然生物制品，在食品加工热处理后变性，无毒无害，是标准的绿色食品添加剂，符合崇尚天然食品这一食品业发展的必然趋势[3]。当前，以酶制剂为主要成分，研制开发新的小麦粉品质改良剂来替代溴酸钾（KBrO3）的工作，是各国食品科技工作者都在积极攻关，而我国刚刚起步的世界性研究课题[4-7]。 葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶和脂肪酶均是小麦粉品质改良中使用的新型酶制剂，并已在改良面包专用粉品质上显示了良好的效果[8]。有关上述酶制剂对面团流变学性质及制品品质影响的报道较多[8-12]，但目前未见关于其对面团显微结构影响的正式报道。本文研究了GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和KBrO3单独使用及复合使用时对面团流变学性质及面团内部显微结构的影响，分析了面团流变学性质和显微学特征间的内部联系。同时，对在小麦粉品质改良中以酶制剂替代KBrO3的可行性进行了简要分析。 实验材料与方法. 1实验材料: 试剂：戊二醛锇酸Novozyme China）产品。其性质说明见表1。 表1实验用酶制剂的性质 酶制剂中文名 酶制剂英文名 商品名 简称 活性 制备来源菌种 GOD glucose oxidase Gluzyme G 1000GODUF/g 黑曲霉 戊聚糖酶 pentosanase Pentopan P 2500FXU/g 米曲霉 脂肪酶 lipase Lipopan L 50KLU/g 米曲霉 丹麦诺维信中国公司的酶制剂活性的测定均采用Novozyme China公司的企业内部标准。 2实验设备 粉质仪：BRABENDER FARINOGRAPH 拉伸仪：BRABENDER EXTENSOGRAPH 真空冷冻干燥机：军事医学科学院实验仪器厂 扫描电镜：AMRAY-100B，中科院北京科学仪器研制中心 临界点干燥仪： HCP-5 HITACHI 离子溅射仪：IB-2 HITACHI 1.3测定方法 面团粉质测定：国标GB/T14614-93 面团拉伸测定：国标GB/T14615-93 扫描电子显微镜制样及观察：实验用面团取自拉伸测定中（按国标GB/T14615-93进行），将90min醒发的面团拉伸后搓圆，从面团光滑面取3～5mm3左右的小面团作为测试样，立即浸泡于用0.2M PH7.2的磷酸缓冲液（PBS）配置的3%戊二醛中，于4℃中固定24h。然后以0.1M的PBS清洗三次，再用2%锇酸固定1.5h，之后重新用0.1M的PBS清洗三次。依次以30%、50%、70%、90%、100%的丙酮脱水，每次20min。样品以HCP-2临界点干燥仪干燥后，将其用双面胶带粘在样品台上，经IB-5离子溅射仪镀金100?后以扫描电镜观察拍照，加速电压15KV，照片放大倍数为200倍和1000倍两种。 2结果与讨论 在本实验前，笔者通过预实验（单因子粉质实验和拉伸实验）确定了针对实验用小麦粉各酶制剂及KBrO3的最适添加水平，即GOD 20μg/g（酶/小麦粉，下同），戊聚糖酶60μg/g，脂肪酶30μg/g，KBrO350μg/g，实验中经上述剂量处理的各组面团分别简称为G20、P60、L30和K50。实验设计了两个复合组，其中由20μg/gGOD、60μg/g戊聚糖酶和30μg/g脂肪酶组成的复合改良剂在实验中简称为GPL；由50μg/g KBrO3、60μg/g戊聚糖酶和30μg/g脂肪酶组成的复合改良剂在实验中简称为KPL。另外，本实验安排了添加100μg/gGOD的组（实验中简称G100），以研究GOD过量添加的情况。 2.1 酶制剂及KBrO3对面团粉质特性的影响 表2是GOD、戊聚糖酶、脂肪酶及KBrO3单独使用和复合使用时对面团粉质指标影响的结果。 表2 GOD、戊聚糖酶、脂肪酶及KBrO3单独使用和复合使用时对面团粉质指标影响的结果 项目