乳酸菌的保健功能及其保健机理地研究.pdfVIP

工艺技砸一 嗨一溉熊黔 乳酸菌的保健功能及 其保健机理的研究 张金桃；周传云；侯爱香 (湖南农业大学食品科技学院，长沙410128) 摘要：介绍乳酸菌的生物学特性．人类对乳酸菌的应用简况。乳酸茵发酵食品对人体的保健功能及 作用机理。目前市场上主要的乳酸茵保健食品的现状、存在的主要问题及其发展趋势等。 关键词：乳酸茵；保健功能；作用机理；乳酸发酵食品 onthe FunctionsandHealth InvestigationHealth-Maintaining MechanismofLaticAcidBacteria ZHANG Jin-tao，ZHOUChuan-yu，HOUAi-xiang FoodScienceand 4101 (HunanAgricultureUniversity TechnologyCollegeChangsha28) articlehasdiscussedaboutthe ofLaticAcid Abstract：The characteristics，the Bacteria,， biological application the HealthMechanismof Acid functionsand Latic Bacteriafermentationstatus Health-Maintaining food。the and of Lactobacillushealthfood andtheir SOon． primaryproblemsprimary products developmenttrends，and Acid Acid Keywords：LaticBacteria；theHealth—MaintainingFunctions；Coordinationmechanisms；Latic BacteriafermentalLtionfood 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽 物发酵食品中的常用菌．常在食品工业中使用．如 孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌大多数不 乳链球菌(S．1actis)。少数为异型发酵，如肠膜状明串 运动，少数以周毛运动，菌体常排列成链，在其发酵 产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵，产物中除乳 旋糖酐(即代血浆)的重要菌种，但也是制糖工业的 酸外还有较多乙酸、乙醇、CO．，等物质，称为异型乳 ～种有害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。乳酸杆 酸发酵川．分为微好氧菌和专性厌氧菌。根据细胞为 菌族，菌体杆状，单个或成链．有时成丝状、产生假 球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌族 分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同，分为同型 发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖，而不利 (Streptococceae)和乳酸杆菌族(Lactobacilleae)。乳酸 链球菌族。呈菌体球状。通常成对或成链，在固体培 用乳酸，发酵后可将pH值下降至6．0以下。本族中 养基上菌落较小，生长缓慢。多数为同型发酵，如链