乳酸钠及醋酸对禽肉保鲜效果地研究.pdfVIP

达能营养中心 乳酸钠及醋酸对禽肉保鲜效果的研究 房兴堂1 陈后娟1李清秀2贺锋2薛忠2 (1．徐州师范大学生命科学学院，221116；2．徐州生物工程高等职业学校，221006) 摘要：本试验采用不同浓度的乳酸钠和醋酸，用喷涂法处理鲜鸡肉，并与用无菌啦处理的鸡肉做对 照，包装后，在4±O．5。C条件下冷藏，定时对鸡肉的鲜度指标进行检测，观察保鲜效果。试验结果表明：不 同浓度的保鲜液处理鸡肉可起到不同程度的保鲜效果。以3％的乳酸钠和2％的醋酸保鲜效果较好。控制pH 值上升，对肉样感观指标也有良好的作用。 关键词：鸡肉；保鲜；乳酸钠；醋酸 如何延长鲜肉保质期，提高卫生安全性是国内 外肉品学家的重要研究课题之一。目前，国内外肉 1材料与方法 类工业界积极研究应用廉价有效的技术实现冷却肉 1．1材料 的保鲜¨oJ，其方法之一是利用有机酸溶液处理鲜 1．1．1原料 肉，以降低污染，延长鲜肉货架寿命，这些有机酸 原料肉取自宰杀剔骨后的鸡脯肉，购于文沃市场。 是腌制业批准使用的，包括乳酸钠、醋酸、乳酸、 1．1．2药品与试剂 酒石酸、山梨酸及盐、磷酸盐等。乳酸钠是FDA 醋酸(分析纯)；乳酸钠(分析纯)，购于天津 (美国食品药物总局)规定的GRAS添加剂，1988 市福晨化学试剂厂。硫酸铜(分析纯)，购于徐州 年USDA(美国农业部)允许在食品中添加乳酸钠 试剂总厂。 作为风味剂(2％)和防腐剂(48％)。1992年FSIS 1．1．3培养基的配制 (美国食品安全检测局)和USDA推荐屠宰场用乳 蛋白胨109、牛肉膏39、氯化钠59、琼脂 酸等有机酸喷淋去内脏前的胴体，以减少污染。据 18．Og，水1000mL。将琼脂以外的各成分溶解于水 罗欣等报道一J，乳酸钠在冷却牛肉中的有效抑菌浓 中，加热至沸腾，调pH7．2—7．4，加入琼脂至完全 度为4％。据余群力等报道HJ，用醋酸喷涂法延长 溶解，120。C高压灭菌，制板备用‘6‘7】。 冷却羊肉货架寿命，试验结果表明：3．5％一4．5％ 1．1．4包装材料 醋酸溶液百r显著地降低肉样细菌总数、控制pH值 PE塑料保鲜膜，Ps托盘(一次性塑料杯)。 上升，对肉样感观指标也有良好的作用；1．5％一 2．5％醋酸溶液可程度不同地降低细菌总数，减缓 1．2方法 pit值上升；o．5％醋酸溶液对肉样保鲜无效果。据 1．2．1肉样处理 郭虹报道【5】，2．5％醋酸浸泡牛肉可使细菌菌丛繁殖 屠宰后的鸡肉l一2h后分割，取鸡脯肉切割成 减慢。德国国家肉类研究所用醋酸浸泡肉10s，可减 309左右的小块，共84块，随机分成7组，每组12 少细菌60％，同时义使肉略带刺激异味。但是，关 块，将肉块与每组对应的保鲜液，分别用手持喷雾 于乳酸钠和醋酸单独处理鸡肉的研究尚未见报道。 器在肉样表面均匀喷涂四下，然后放在Ps托盘中， 本试验将乳酸钠和醋酸分别应用于鸡肉的保鲜 用PE塑料保鲜膜封1=I，贴上标签，在4±0。5。C条 研究，以探讨乳酸钠和醋酸在鸡肉保鲜中的有效保 件下冷藏保存。 鲜浓度及保鲜效果。为禽肉的保鲜提供参考依据。 1．2．2