酸性含乳饮料稳定性分析和研究.pdfVIP

212 中国乳制品工业协会第十一次年会论文集 酸性含乳饮料稳定性分析与研究 李春园 毛吉明 豪蓓特食品研究所 江苏徐州221003) 摘 要 本文对酸，巨含乳饮料在生产与储存过程中稳定性问题进行了系统的研究与分析，从原材料方面(包括 奶源、稳定剂、糖、酸、水质、包装材料)与工艺方面(包括均质、热处理强度、酸化方式)来说明影响酸性含乳饮料 稳定性的各种因素。 关键词合乳饮料稳定性 0 引言 质大于或等于1．5％，酸性含乳饮料的稳定性也大 酸性含乳饮料以其天然、健康、营养的特点， 大降低，若要达到乳蛋白质含量等于1．0％的酸性 清爽多样的风味越来越受到消费者的青睐，市场 含乳饮料稳定性，必须相应地提高稳定剂的用量。 份额也不断扩大，但酸性含乳饮料在生产与储存 仅改变乳蛋白质含量，稳定剂胶体与蛋白质 过程中经常出现产品的不稳定性现象，影响了产 的相互作用就会发生很大的改变，酸性含乳饮料 品的生产与销售。本文对影响产品不稳定的的奶 体系的组织结构状态就会受到影响，因此，在稳定 源、稳定剂、糖、均质、热处理及酸化方式等因素进 剂不变的条件下，若要调整蛋白质含量，要保证产 行了重点分析，为酸性含乳饮料的生产提供了理 品的稳定性，必须经过实验来证明。 论指导。 1．3乳化稳定剂类型 饮料的粘度与蛋白质粒子的下沉速度成反 1 影响因素、原因分析 比。添加稳定剂，一方面是为了提高饮料粘度，防 1．1 奶源类型 止蛋白质粒子因重力作用而沉淀。更重要的是稳 酸性含乳饮料通常以鲜奶、奶粉或用其加工 定剂本身是一种亲水性的高分子化合物，可形成 而成的酸奶生产的，酸性含乳饮料在生产与储存 保护胶体，防止凝集沉淀。 过程中稳定性问题主要是酪白质沉淀及脂肪上 稳定剂种类很多，乳饮料中常用的有羧甲基 浮。因此，鲜奶、奶粉和酸奶的质量成为非常关键 的因素，其在加工之前酪白质的变性程度将直接 等，其最大使用量按国家标准添加。 影响酸性含乳饮料的稳定性。 在实际生产中，常选用复合型乳化稳定剂，这 对于调配酸奶，经过杂菌污染，酸度过大，不 样可以大提高产品品质和效果，方便添加和使用， 能通过72度酒精试验的鲜奶不宜使用，经过高温 降低用量和成本，方便采购，大大地提高经济效益 处理的奶粉也不应作为原料使用。 和社会效益。 对于乳酸菌饮料，酸奶的滴定酸度应控制在 1．4稳定剂用量 1100T以下，如果酸奶酸度过大，酪蛋白变性较强， 由于乳制品厂家的原料、生产工艺、包装形式 次级键受到更大程度的破坏，不利于产品的稳定 的不同，酸奶含乳饮料中稳定剂的用量通常也各 性。 不相同。影响稳定剂用量的因素通常有稳定剂类 1．2乳蛋白质含量 型、蛋白质含量、产品酸度的大小、热处理强度等， 在同样的生产条件下，乳蛋白质含量小于1． 有实验表明，蛋白质含量越高、产品酸度越大、热 O％的酸性含乳饮料稳定性不如乳蛋白质含量大 处理强度越强，稳定剂的用量越大。乳制品厂家 于或等于1．0％的酸性含乳饮料稳定性，当乳蛋白 酸奶含乳饮料中适宜的稳定剂的用量需要