高温高湿处理对小麦粒蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响.pdfVIP

2009年9月 中国粮油学报 V01．24，No．9 ofthe andOilsAssociation 第24卷第9期 JournalChineseCereals Sep．2009 高温高湿处理对小麦籽粒蛋白质、氨基酸 及糖类含量的影响 韦志彦1’2 王金水2 曹志洋1，3 张之玉1 李兴军1 (国家粮食局科学研究院1，北京100037) (河南工业大学粮油食品学院2，郑州450052) (中国矿业大学环境与测绘学院3，徐州221008) 摘要分析了短时间高温高湿处理对小麦蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响。结果表明，24h的高温 (≥35oC)和高湿度(RH80％)处理，与常温保存和30oC、RH60％处理比较，增加了小麦籽粒的电导率、谷氨 酸(Glu)及总氨基酸的含量，但降低了水溶性糖、醇溶性糖及醇溶性蛋白的含量，导致小麦籽粒干物质含量呈 减少。谷氨酸和脯氨酸(Pro)含量增加，相应的麦谷蛋白含量也增加。高分子质量蛋白质的巯基被氧化形成 二硫键，增大了麦谷蛋白质与醇溶蛋白质之间的比率。小麦品种对高温高湿储藏条件的反应受原产地影响。 关键词 小麦储藏蛋白质氨基酸巯基淀粉糖 中图分类号：Q519文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)07—0005—07 小麦是世界上重要的粮食谷物之一，我国小麦 夏、流通运输及育种具有一定的指导意义。 产量仅次于稻谷。与其它粮食种类比较，在正常储 藏条件下，小麦属于耐储藏的粮种之一。储藏期间 1 材料和方法 种子老化和发芽率的丧失仍在继续，但它们能够被 1．1 主要试剂与仪器设备 适当的储藏条件所延缓。影响发芽力丧失的两个重 糖类、蛋白质及巯基提取和分析试剂均为分析 要环境因子是种子含水量及空气相对湿度…。这些 纯。氨基酸标样由国家标准物质中心提供，组分分 析的试剂均采用优级纯。 因子值越高，种子越容易发生劣变。对不同储藏条 ER一04KA高低温交变湿热试验箱：广州爱斯佩克 件下小麦的物理品质性状和机理的研究已经有大量 环境仪器有限公司；日立I_8800型氨基酸分析仪：北京 报道【2．5j，黏度、脂肪酸值、面筋吸水量、发芽率等已 天美公司；Delta326型电导率仪：上海梅特勒一托利多 成为判断小麦陈化的重要指标。但是，对高温高湿 公司；氮吹仪及恒温干燥器HGT一2：天津恒奥科技公 环境条件下小麦早期陈化阶段的生理生化指标及劣 司；JFSD一100一II粉碎机：上海嘉定粮油检测仪器厂； 变机理，研究报道较少。汪海峰等旧1在37℃、RH DHC9040A智能型干燥箱：杭州蓝天仪器有限公司。 80％高温高湿储藏条件下对软质和硬质小麦处理1d， 1．2试验方法 软质和硬质小麦过氧化物酶各增加了0．92倍和 1．2．1样品及处理 0．38倍，a一淀粉酶各增加了0．16倍和1．72倍，脂 小麦品种农大红麦和河北永清分别来自北京和 肪酸值各增加了0．19倍和0．22倍。本试验以常温