大学生一日食谱并进行营养分析.docVIP

实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析 一、内容及要求 1.食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 2.食谱所列菜肴便于加工。 3.食谱及加工方法符合大学生的生理特点。 4.菜点颜色、造型均符合大学生的要求。 二、准备工作 1.笔、纸、食物成分表、计算器。 三、评分标准 见表1。 表1 利用计算机软件进行营养分析评分标准 评分要素 项目分数（分） 技术要求 评分原则 适合人群特点 10 符合该人群的生理需要 不符合扣1～10 分 色彩搭配 10 ① 红、绿、黄、白、黑搭配齐全 ② 每菜色彩搭配合理、有美感 不符合① 扣1～5 分 不符合② 扣l～5 分 烹调技法 20 ①刀工搭配合理 ② 菜肴制法不重复 搭配不合理扣l～10分 制法重复扣l～10 分 菜肴口味搭配 10 符合菜点应有的口味要求 口味不符合要求扣1～10 分 食物种类 10 ① 一日不少于18种 ② 食物种类符合平衡膳食要求 少一种扣2分 不符合扣1～5分 一周不重复 10 名称及菜单配方没有重复 有重复扣2 分 每日营养素供给量 20 蛋白质、脂肪、碳水化合物能量、铁、锌、维生素A 、维生素B1、维生素B2、维生素C 含量符合标准 每项不合格扣2 分 输出 10 实训报告设计美观易懂 不符合扣l～10分 四、完成食谱编制和营养分析 1．配餐对象的基本情况：（姓名、年龄、身高等等） 姓名： 康小燕 年龄： 22岁 身高： 163cm 体重： 50kg 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253 标准体重: 58kg BMI为18.8，正常。 一天总需要能量为：2030kcal 蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1 g 脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g 碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g 3．确定主、副的品种和数量（可计算一餐的需要量）P254 早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3 g 主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克 所需要小米质量为 91.3×36%÷73.5×100=45克 所需要大米质量为 91.3×30%÷76.8×100=35.7克 所需要花卷质量为 91.3×34%÷45.6×100=68克 副食 副食提供的蛋白质量为 22.8—10.6=12.2克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给 100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克 各占一半 所以牛奶数量为 12.2×75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为 12.2×25%÷12.7×100=24克 3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表） 表2 大学生一日食谱设计 餐次 食物名称 原料名称及定量（食部） g 早餐 牛奶 花卷 二米粥 煮鸡蛋 凉拌海带丝 橙子 牛乳（原料奶） 225 花卷 40 大米（粳，标一） 30 小米 45 鸡蛋（白皮） 50 海带 20 芝麻油 3 橙子 100 午餐 米饭 豆苗冬菇 家庭拌素菜 竹笋炒肉 蛏子丝瓜汤 葡萄 大米（粳，标一） 60 燕麦 30 豌豆苗 50 冬菇 30 土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜（黄） 30 豆腐丝 25 竹笋 30 猪肉（瘦）10 蛏子 25 丝瓜 25 葡萄（巨峰） 100 晚餐 米饭 蒜苗炒鸡肉 炒芸豆丝 百合豆腐鲫鱼汤 木瓜 大米（粳，标一） 100 蒜苗 25 鸡肉 20 芸豆 35 百合 20 豆腐 15 鲫鱼 50 木瓜 100 4．食物结构分析和评价 P38 （1）食物结构分析 表3 食物结构分析 食物类别 原料及重量(食部) 合计 宝塔推荐量 谷类 大米（粳，标一） 190 花卷 40 小米 45 燕麦片 30 305 300 蔬菜 海带 20 豆苗 50 冬菇 30 土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜 30 丝瓜 25 竹笋 30