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2014·中母芜湖 世界·产屡碍膨套疗研老舌生姜辱套第五届擎禾平耷 关于中国药膳制作技术的问题探讨 刘娟 谭兴贵 (湖南中医药大学长沙410007) 摘要：中医药膳历史悠久，近年来越来越受到人 的品质决定了药膳的疗效。药材的来源、品种、产 们的重视。然而长期以来由于缺乏科学管理，药膳制作 地、采收以及贮存任何一个环节都能影响中药的质 技术没有严格的规范标准，致使药膳行业发展混乱，如 量，从而影响药物的作用；炮制前后，中药成分的质 何建立药膳制作技术的标准迫在眉睫。本文就目前中 和量会发生变化，药理作用和临床疗效亦可随之而 国药膳制作技术存在的问题进行探讨，以期为中国药 变。而目前药膳产品中的中药饮片质量参差不齐， 膳行业的健康发展提供决策参考。 其保健的作用到底有多大有待定论。药膳馆利用消 关键词：药膳；制作技术 费者追求健康的心理，在药膳内容上大多选用一些 名贵珍稀、价格不菲的原料，或以次充好来欺骗消 中医药膳是中国传统医学与饮食文化共同孕 费者，对大多数人群缺少指导意义。还有的不依法 育的一朵奇葩，是中华民族宝贵的科学文化遗产。 炮制药材，甚至将有毒成瘾的中药加入药膳。 数千年以来药膳食疗深受民众的喜爱，然而长期以 对策：建立药膳药物标准并口食物标准 来由于缺乏科学管理，在药膳制作人员、药膳原料、 ①药物标准：药物标准的制定是药膳食疗标准 制作工艺、产品质量等方面没有严格的规范标准， 的核心。应以卫法监发[2002151号文件所规定的“既 严重制约了药膳的发展。 是食品又是药品的物品”和“可用于保健食品的物 1、制作人员的标准问题 品”名单作为基本药膳食疗的选用药物的范围，严 我国的药膳制作缺乏从事药膳的专业人才，大 格按照《中国药典》的使用方法与使用标准。不选用 部分都是烹饪人员，凭掌握的一点中药常识制作药 保护动物和保护植物。国家应推出药食兼用类药物 膳，药膳厨师队伍普遍存在“食强药弱”的问题，很 的使用指南之类的书籍作为标准，指导药膳从业人 少辨证施膳，因人、因地、因时施膳。 员。药材要选用“正品”、“真品”。通过品种的选育建 对策：加强药膳专业人才培养 立规格化的原料基地筒。“标准”药膳产品中的药材 药膳是-17综合学科，药膳师必须具备中医药应采用显微鉴别、理化鉴别或薄层色谱法等手段进 学、营养学和烹饪学的知识。应在大中专院校开设药 行定性考察，建立其质量标准规范。同时药物类原 膳专业。中国药膳研究会已讨论制定了《药膳大师规 料应满足中药炮制规范，药材入膳前应净制，以达 范化培训方案》，并开展了中国青年药膳大师培训班， 到农残、重金属含量、灰分、水分符合标准，为药膳 不断提高药膳师的中医理论水平，使其掌握中药学知 产品质量提供可靠保证。 识，提高他们的制作技术。中国药膳研究会还制定了 ②食物标准：食物的应用标准同样对于药膳食 《中国药膳制作及从业资质基本要求》，进一步使中医 疗标准的建立有直接的影响，值得相关人员加以重 药膳的制作和管理更删觇范。同时应建立职业药膳师 视。关于食物标准，应更倾向于国家食品药品监督 准人制度[11。国家中医药管理局考试认证中心及劳动部 管理局中关于食物标准的规定。食物种类繁多，除 共同做好药膳师的执业资格认证工作。所有从业人员 了个别情况外，传统的食用方法都可以胜任。若要 都应取得执业药膳师资格，这样才