8食品污染与腐败变质 营养师培训课件.ppt

食 品 三 要 素 定义：指食品在一定的环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化，降低或失去其营养价值和商品价值。 食品腐败变质的原因和条件 微生物：细菌、酵母、霉菌。其产生的酶可以分解食物中的成分； 食物本身的组成和性质:营养成分、水分、pH值（最适7.0左右，4.5以下则限制生长）、渗透压 环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线） 1.食品中蛋白质的分解---蛋白质的腐败： 2.食品中脂肪的分解---油脂的酸败： 3.碳水化合物的发酵或酸败： 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）。 该指标现已列入我国食品卫生标准。 一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。 一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。 牲畜和鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH值上升。 我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。 感官、物理、化学和微生物四个方面鉴定： 感官指标：以蛋白质为主的食品，