质量与控制.docVIP

一、名词解释 1、卫生 标准操作程序SSOP SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。 2、菌落总数： 指在一定条件下每克受检样品所生长出来的细菌菌落总数。按照国家标准即在需氧条件下3748小时候能在普通营养培养基平板上生长的细菌菌落总数。 3、食品质量安全市场准入制度： 为保证食品的质量安全，允许具备规定条件的生产者进行生产经营活动、具备规定条件的食品进行生产销售的监管制度。 4、HACCP系统 是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。 5、ISO22000 是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。它是在HACCP、GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。 6、质量成本 也叫质量费用，是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的有形的和无形的损失。 7、食品的货架寿命 食品的品质降低到不能被人接受的程度所需的时间。许多情况下，货架寿命是商品仍可出售的时间。某种产品的货架寿命依赖于许多因素，如加工方法、包装及贮藏条件。 二、填空题 1、5S管理中的5S是指什么。 2、质量决定因素包括 开发设计质量 ?、生产制造质量 ?、使用质量 和 服务质量。其中最关键的是 开发设计质量。 3、质量成本管理就是组织对质量成本进行XX/XX/XX/XX/XX一系列有组织的活动。 4、经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐 ?和 丙酸钙 ?。 5、经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的抗氧化剂有： BHA 、 BHT 、特丁基对苯二酚TBHQ和异维C钠等。 6、细菌性食物中毒可分为 ?感染型 食物中毒和 毒素型 食物中毒。 7、食品安全评价的五个方面： ?营养成分 、 天然成分 、 微生物污染 、 食品添加剂 ?和 化学成分 ?。 三、简述题 1、食品安全的重要性？ 一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存； 二、新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁； 三、新技术的应用给食品安全带来新的挑战； 四、食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的攻击； 五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段。 2、食品GMP的意义？ 1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。 3、为建立和实施国际标准提供基础。 4、便于食品的国际贸易。 5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。 7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量 。 3、HACCP中关键限值的设置原则？ １、ＣＬ既不能过于严格，也不能过于宽松。 ２、如果确定ＣＬ的信息无法得到，可选择一个保守的值。 ３、当ＣＬ存在多种选择时，最好的控制选择和最好的ＣＬ选择往往是通过实验和经验决定的。 ４、通常不选择微生物检测结果作为ＣＬ，更多采用物理和化学等直观的方法。 用来确定一个ＣＬ的数据和参考资料应作为ＨＡＣＣＰ计划的支持文件，记录在ＨＡＣＣＰ体系中。 4、良好农业规范的四项指导原则？ 经济而有效地生产充足、安全而富有营养的食物； 保持和加强自然资源基础； 保持有活力的农业企业和促进可持续生计； 满足社会的文化和社会需求。 5、根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括8项内容是什么？ 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防冶。 6、推行5S的工厂的优点是什么？ (一)提高产品质量，降低不合格品率 ???在整洁美观的工厂里，不合格品会非常地显眼，从而能及时进行改善。 (二)减少浪费、降低成本 ???地、物、时得以最有效地运用，自然成本会降低。 (三)确保交期，顺利交货 ???清爽的工厂，每人都愉快地工作，物品；青清楚楚、一目了然，机械设备保养良好，运作正常，交期自然不会被延误。 (四)安全有保障，工厂无伤害 ???清洁整齐的工厂，危险点有隔