Chap4-5肉类 营养学课件.ppt

倒仓法 倒仓：将堆积在肠胃里的异物消除。“肠胃为积谷之室，倒者，推陈致新也”，中国古老的观念把脾胃、大肠、小肠等等视为仓廪之本。倒仓就是清除肠胃里的异物， “倒仓”法，在中国元代名医朱丹溪的《格致馀论》里有记载，这本书里这样写道：“以黄牡牛肉择肥者，买一、二十斤，长流水煮糜烂，以布滤出渣滓取净汁，再入锅中，文火熬成琥珀色则成矣。每饮一盅，少时又饮…… * * §5 肉类 Chap 4 （一）畜肉类 猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等） （二）禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子 （三）畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯 一、畜禽的组织结构 Chap 4 1、肌肉组织 （最有食用价值的部分） 2、脂肪组织 3、骨骼组织 4、结缔组织 二、肉类的营养价值 Chap 4 1、水份：结合水、不易移动的水和自由水 2、蛋白质：优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利用。 3、脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含有较多亚油酸。 4、胆固醇含量在不同部位含量有别：瘦肉约70 mg %；肥肉较高，约为瘦肉的2~3 倍；内脏更高，约为瘦肉4～5 倍；脑中含量最高，约为 2000～3000mg %. 5、无机盐：为铁和磷的良好来源，但含钙较低。 6、维生素：瘦肉和内脏B族维生素含量较多，尤其是肝脏多种维生素极丰富（A、D）。禽肉