Chap 4 各类食物的营养价值及利用 营养学课件.ppt

评定食品营养价值的意义 谷类食物的结构 谷粒中营养素分布特点 谷类营养素的特点——蛋白质 谷类营养素的特点——脂肪 谷类营养素的特点——碳水化合物 谷类营养素的特点——矿物质 谷类营养素的特点——维生素 【现代研究】 1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之－芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。 2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维） 3．通便：膳食纤维丰富。 4．抗氧化、抗衰老、抗癌 （苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSH－PX必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。） 燕麦 1．营养价值 据中国医学科学院卫生研究所1981年对人类平常食用的9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AA赖AA是小麦和大米的2.30－2.65倍，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上。脂肪含量丰富（8.8%），以亚油酸居多。 维生素丰富，尤其是维生素E高达15mg%。 食物纤维含量高，是小麦的4.