老弄堂粽子与灶披间大排骨.pdfVIP

品味 半山桥杂烩 杨忠明 旧闻、食事作家， 老弄堂粽子 上海作协会员，海 派雕刻多面巧手。 与灶披间大排骨 在美食界 ，有些老饕喜欢 肥糯 ，蛋黄粽、豆沙粽、赤豆粽也非常好吃。 现吃反季 节 的食物 ，暑 天 ， 我问黄姐 ：“您这一手老上海美食从哪里学来 羊 肉吃得 满 头大 汗 ；冬夜 ， 的？”她笑笑说 ，父母是典型的上海石 饭饱酒足 ，来盆西瓜醒醒酒 ；早春 ，弄点 “石 库门居民，从前也会烧烧上海弄堂菜 ， 库 门大 肉粽”，让你寻找石库 门怀 旧的滋味。 什么四鲜烤麸、糖醋大黄鱼、红烧划水、 不久前 ，我的古玩书画收藏家朋友小黑兄带我 走油蹄髈⋯⋯她也学着烧。后来搓麻 去见制作这款粽子的石库门 “煮”妇黄姐。上海黄 将 时认识 了 1 40 年代老上海浙江南 浦 区，老弄堂 ，墙砖斑驳 ，弄堂狭窄 ，天井里一只 路聚源菜馆的老厨师，教会她做这种上海 旧社会遗留下来的石磨 ，窥视着来客 。一股熟悉的老上海 特色的老弄堂粽子和十几款浓油赤酱的本帮菜。 红烧 肉香气弥漫 ，大桶里浸着一大堆箬叶，碧绿碧绿 ，煮粽 她制作的 “灶披 间大排骨”酱油色极浓 ，选用雌排 ，厚薄均 子的香气一阵阵散发到石库门外 。 匀 ，在砧板上拍松 ，放入秘制调料 中浸渍有时 ，装盒 ，带 回 粽子刚刚出炉 ，长条形 ，剥开粽 叶，糯米亮晶晶，米粒 家中只需开小油锅 ，慢火油煎 ，趁热吃 ，有云南路 “鲜得来” 似化未化 ，也有点像寿山田黄石里的粽粒纹 ，露出一角鲜 肉， 排骨的韵味，肉质更坚 ，味道更浓 ，没有排骨年糕 中那种烂 火腿色 ，绛红色如玛瑙玉的一层肉皮 。用筷子轻轻夹上一块 ， 糊糊、木渣渣的感觉 ，有点吃西餐炸猪排的风味，但又不硬 。 慢慢地嚼 ，肉粽味道特别浓郁 。此 肉粽绝非像吃一般市面上 一丝丝的肉，鲜 中微甜 ，微咸、微香 ，适 口，让您寻到 了上 买的粽子 ，要么是吃了老半天才挖到一块小小的肉，味道淡 海 旧味道和让人牵肠挂肚的老弄堂灶披 间烟火气。尝过她做 淡的；要么是一大块瘦 肉，木乎乎味同嚼蜡 ；要么咬一 口， 排骨的朋友都吃上瘾啦 ，老远赶来黄姐家里拿货。 满嘴肥油。黄姐做的肉粽完全是新概念 ，从第一 口到最后一 口，粽 肉在里面分布均匀 ，外硬 内柔 ，饶有嚼头 ，米糯不粘牙 ， 鲜得 自然滋润 ，香到恰当，别有风味。 一位热心的读者来电询问，2014 年第 10 期本专栏《常 食石斛可延年》一文中提及石斛可自养，但未提及具体蓄养 肉粽味道好坏与肉材、粽叶的选择分不开。来 自浙东山里 方式，望告知。以下是作者养石斛的方法，希望对感兴趣的 农家 自养的热气小猪型黑毛猪 ，取用稍微有点肥膘 的带皮五 读者有所帮助。 花 肉。粽叶产 自福建 山野里崖下涧边的阔型箬竹 叶，那叶子 吸足 了山林里 日月精气 ，清香味更足。糯米特选晚秋苏州太 石斛蓄养方法 要注意保持较大 的昼夜温差 湖边