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第六届HACCP应用及认证研讨会论文 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 作者：张孙现 单位：福建东南标准认证中心 操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用 福建东南标准认证中心 350002 张孙现 操作性前提方案(OPRP)指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。 为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。 肉鸡屠宰生产工艺流程： 毛鸡验收 卸鸡 挂鸡 击晕 放血 沥血 浸烫 打毛 摘小毛 高压冲淋 切爪 转挂 割颈皮 勾腺胃 砍鸡头 开膛 挑破肠鸡只 掏膛 腹腔检查 冲洗 高压冲淋 卸鸡 冷却 转挂 分割 包装 金属探测 入库冷藏 二、操作性前提方案的建立 操作性前提方案计划表 OPRP 控制内容 要求 监 控 纠正措施 验证 记录 对象 方法 频率 人员 培训教育 员工意识、操作方法、劳动技能 考核合格， 掌握方法， 规范操作 员工 现场提问、演练 每次培训 人力资源部、 厂办 培训不合格员工调离岗位重新培训、考核 复查考核记录，现场抽查、巡视 培训计划、 培训记录、 考核记录 仓库管理 温湿度、 微生物状况 符合《仓库管理办法》的规定 温湿度、 微生物状况 监测 每天 每周 仓管员 检验员 调整温湿度 隔离受污染的原辅料或产品，重新检验 复查每日记录 仓库温湿度记录、微生物检测报告 放血 病原性微生物 金属碎片 符合作业 文件要求 病原性 微生物 金属碎片 清洗消毒、 检查刀具完好性 每小时 一次 每小时 一次 消毒员 岗位 工人 增加清洗和消毒频次 更换刀具， 鸡只下线处理 复查每日记录、每周检测一次微生物 消毒记录、检测报告 沥血 病原性微生物 沥血时间合适、 鸡只无剧烈拍打 鸡只拍打程度、淤血情况 观察 每只 岗位 工人 控制电昏电流、 沥血时间 监测电流、巡视 电流记录 浸烫 病原性微生物 符合作业 文件要求 浸烫水温度、更换频次 监测 每班 检验员 调整浸烫温度、增加更换浸烫水频次 每周检测一次浸烫水微生物 温度记录表、检测报告 打毛 病原性微生物 符合作业 文件要求 打毛棒微生物污染状况 控制打毛棒 上方淋水量 每班 岗位 工人 调节淋水量 每周检测一次打毛棒 检测报告 切爪 金属碎片 铁ф1.5mm, 不锈钢ф2.5mm, 非铁ф2.0mm 刀具 观察 每小时 岗位 工人 更换、砾磨刀具 巡视 更换刀具 记录 OPRP 控制内容 要求 监控 纠正措施 验证 记录 对象 方法 频率 人员 第一次 转挂 病原性微生物 每班生产前清洗消毒，班后清洗消毒 平 台 微生物 清洗消毒 每班 车间卫生 管理员 受污染鸡只重新消毒、清洗消毒平台 每周监测平台微生物 检测报告 割颈皮 勾腺胃 病原性微生物、饲料 嗉囊、腺胃 不能破裂 嗉囊、 腺胃 检查 每只 岗位工人 嗉囊、腺胃破裂的下线处理，加强员工培训 每周微生物检测 嗉囊、腺胃破裂的鸡只记录 砍鸡头 金属 碎片 铁ф1.5mm,不锈钢ф2.5mm, 非铁ф2.0mm 刀具 观察 每小时 岗位工人 更换、砾磨刀具 巡视 更换刀具 记录 开膛、 掏膛 病原性 微生物 破肠鸡只不得流入下道工序 破肠 鸡只 检查 每只 检验员 破肠鸡只 下线处理 复查 记录 破肠鸡只 记录、 检测报告 腹腔检验 病变 情况 无病变 腹腔 检查 每只 检验员 出现病变鸡只 下线处理 复查 记录 病变鸡只 记录 人工冲洗、 高压冲洗 病原性微生物、淤血残留 腹腔内外无污物残留 腹腔、 胴体 检查 每只 岗位工人 清洗不彻底 重新清洗 复查用水记录、每周微生物监测 淋水记录、 监测报告 分割 微生物污染 符合企业作业标准要求 案板、 传送带、 刀 具、 手 刮板、消毒 清洗消毒、 每半小时 每班 每小时 车间巡视员 增加刮板频次 增加清洗消毒频次 每周微生物监测 清洗消毒记录、监测报告 装袋