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全國高級中學 93學年度農業類科學生技藝競賽
食品加工術科試題答案 一
選手編號: 評分:
本項測驗時間70分鐘
o
請取用試場準備之鳳梨原汁，原汁糖度為12 Brix；滴定酸度為0.68﹪(以檸
o
檬酸公克數/100公克果汁 計算)，請依計算量取用原汁並添加水、65 Brix糖
液、檸檬酸等調配成含原汁30﹪之稀釋果汁1公斤，稀釋果汁之品質規格:糖
o
度為13 Brix；滴定酸度為0.35﹪(以檸檬酸公克數/100公克果汁 計算)，請
列舉出下列調配材料取用量及計算式並調配成稀釋果汁，成品貼上選手編號繳
回以供評分。
項目1-4取用重量每小項6分及計算式每小項10分；項目5成品評分每小項
12分共100分
項 目 取用重量 計 算 式
1.原汁用量(g): 300±15 1000g × 0.3 ＝300g
2.糖液用量(g): 145 ±7 (1000g×0.13－300g×0.12)÷0.65＝145g
3.酸的用量(g): 1.4±0.3 1000g × 0.0035－300g × 0.0068＝
1.4g
4.添加水量(g): 553±28 1000g－(300g＋145g＋1.4g )＝
553.6g
取用重量不在範圍內者0分 ; 計算式列對而答案錯者扣5分
5.成品評分:重量 1000±10 g 1.秤成品重是否符合題意
2.取用重量總和是否相符
±15g扣6分; ±20g扣10分;
±30g不計分
o
糖度 13±0.5 Brix 糖度折射計測量
±1扣6分; ±2扣10分;
±3不計分
酸度 0.35±0.05 ﹪ 以標準鹼液滴定
±0.07扣6分; ±0.1扣10分;
±0.13不計分
全國
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