美拉德反应的研究进展.pdfVIP

第 17 卷 第 1 期 化 　学 　进 　展 Vol . 17 No . 1 2005 年 1 月 PROGRESS IN CHEMISTRY 　J an . , 2005 美拉德反应的研究进展 郑文华 　许 　旭 ( 中国科学院上海有机化学研究所 金属有机化学国家重点实验室 分析测试中心 　上海 200032) 摘 　要 　美拉德反应主要指还原糖与氨基酸 、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工 、疾病生理过程等 有重要关系 。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交 联 、类黑素 、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进 展 。 关键词 　美拉德反应 　蛋白质交联 　类黑素 　丙烯酰胺 　动力学 ( ) 中图分类号 : O629 . 7 ; Q51 　文献标识码 : A 　文章编号 : 1005281X 2005 Research Progress on Maillard Reaction Zheng Wenhua 　X u X u ( State Key Laboratory of Organometallic Chemistry , Laboratory of Analytical Chemistry , Shanghai Institute of Organic Chemistry , Chinese Academy of Sciences , Shanghai 200032 , China) Abstract 　There is a history of more than 90 years about Maillard reaction . Many papers indicated that the products of Maillard reaction is closely related to food , diabetes , cataract , Alzheimer ’s disease etc . Recently , the research of Maillard reaction is more and more focused on the following aspects : protein crosslinking , melanoidins , kinetic , acrylamide etc . The review is limited on the progress of Maillard reaction in the four aspects. Key words 　Maillard reaction ; protein crosslinking ; melanoidins ; acrylamide ; kinetics 时 ,Amadori 产物主要发生 2 ,3烯醇化而形成还原 一 、引　言 酮 ,例如 4羟基5甲基2 ,3二氢呋喃 ,和很多裂解 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,主要是 产物包括 1羟基2丙酮 、丙酮醛 、二乙酰基等 ,所有 指还原糖与氨基酸 、蛋 白质之间的复杂反应[ 1 ,2 ]