茶饮料加工的关键工艺原理与热灌装的工艺流程和工艺要点.docVIP

茶饮料加工的关键工艺原理与热灌装的工艺流程和工艺要点 摘要：茶叶因其强大的保健作用正受到全球的普遍关注，茶饮料的生产及消费由于适应现代社会快节奏的要求，发展特别迅速，已成为软饮料的一个重要种类。传统的采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式已不能适应现代化生活快节奏的要求，所以国内外众多的企业与研究单位都在积极进行茶饮料机器深度加工的研发工作，不少部门已经取得丰硕的结果，如日本、英国的果味和美国的冰茶等。 关键工艺原理 在浸提时，为了避免浸提液中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L-抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定同时兼顾了茶饮料的适口性，同时Ｌ——抗坏血酸还可以抑制氧化作用的产生。浸没后盈率去茶渣，迅速冷却，以免提液温度高而逸散香气成分，然后再精滤。在调配时，精滤的茶浸没提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖，香精等配料。调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式换热器加热至85-95度进行热灌装，应采用优质涂料铁罐或玻璃瓶进行灌装，避免铁及其其他金属与茶饮料接触，造成饮料中的多元酚类物质与铁等金属元素间的反应导致成品色泽变黑，冲入氮气置换容器中的残存气体后密封或抽真空后密封。茶饮料的PH在4.5以上时，要采用高压杀菌。单一茶饮料采用121度，3-113min或者115度，15min杀菌处理，均可有效杀灭饮料中的肉毒杆菌芽孢，达到预期杀菌效果[1]。 2.1 热灌装的工艺流程 茶叶→热浸提→过滤→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验[1] 热灌装是将产品高温杀菌后以90度左右的温度灌装到瓶子里，旋好盖后，用物料本身的温度对瓶子和盖进行最后杀菌。这样产品保持高温状态较长，对其口感营养造成的破坏较多。 热灌装是相当于传统的饮料加工工艺而言的，对于非碳酸化饮料，传统的生产工艺是将预热的或冷的产品灌装入（罐）内，封盖后按一定的杀菌公式进行巴氏杀菌或高温杀菌，然后冷却干燥制成产品，热灌装则首先对产品进行UHT杀菌或HTST杀菌，在80度到95度的温度下进行灌装，封盖后利用产品本身的温度对包装容器内壁及瓶盖进行杀菌。国外于80年代即将这种工艺广泛应用于软饮料工业，1987年日本的热灌装饮料产量已超过冷灌装产品[2]。 热灌装工艺具有高效、节能的效果，因为热灌装工艺全部操作均在流水线上完成，能有效提高生产效率，减少能耗和人工的操作，热灌装工艺可最大限度地保存产品风味和营养成分，因为热灌装饮料必须与HTST或HUT杀菌共同进行，升温和降温都很迅速，没有密封后的二次杀菌，故可以减少产品的受热时间，降低对风味和营养成分的热破坏，没有第二次杀菌，同时降低了本道工序中发生的瓶破和跳盖等情况。 3.1工艺要点 3.1.1 浸提 选择茶叶时应注意不同种类和产 地，茶叶的风味差异较大。浸提用水对茶饮料的品质有较大的影响。要选择适当的金属离子含量和pH的水。选择合适的温度和时间对浸提茶叶是十分重要的。浸提时一般采用带搅拌的浸提装置和大型茶袋上下浸提的浸提装置。也有采用加压热水喷射浸提或逆流浸提的。浸提温度、时间、浸提率等条件的差异直接影响茶得香味和有效成分的浓度。应依茶得品种、产品类型来确定具体浸提条件。为了避免浸提中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L-抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定。 3.1.2 过滤与分离 茶汁在调配前一般经过两次过滤：第一次为粗滤，即将浸出的茶汁与茶渣分离：第二次去除茶汁中细小微粒，也可使用离心机分离。 3.1.3 配料 精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖，香精等配料。 3.1.4 灌装 调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式热交换器加热至85~95℃进行热灌装。PET瓶或纸包装则采用UHT杀菌后进行灌装。灌装后，可充入氮气置换容器中的残存空气。 3.1.5 杀菌 茶饮料的pH在4.5以上时，要采用高压杀菌。单一茶类等产品采用121℃，13min或115℃，15min杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料中的肉毒杆菌芽胞，达到预期杀菌效果。PET瓶或纸包装在灌装前要进行次氯酸钠或过氧化氢的容器杀菌。 3.1.6 调和 由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此，需要加一些抗氧化剂。常用的抗氧化剂是维生素c机器钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。如果茶饮料偏酸，则需调整PH，一般用碳酸氢钠调节。在茶饮料风味允许的前提下，宜将PH调低一些，这样既有利于保持茶饮料中儿茶素等物质的稳定性，还可防止微生物的生长[1]。 参考文献 [1]王如福，李汴生.食品工艺学概论.北京：中国轻工业出版社,2012 [2]高福成.现代食品工程高新技术.北京：中国轻工业出版社，1997 [3]高愿军.饮料工艺学.北京：中国轻工业出版社，2002