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中餐厅培训手册一、 员工的素质要求：1、仪容的素质要求(参照员工守则要求)2、礼貌礼仪要求1) 在酒店任何地方遇到宾客或上司应主动礼让并点头问好。2) 在公众场所，不得高声谈话和争吵、奔跑。3) 在服务过程中常用礼貌用语，保持微笑，配合适当的手势为宾客服务。4) 站立时，身体要端正，挺胸，收腹，眼睛平视，面带微笑，双臂在体前交叉，右手放在左手上。5) 主动迎客，拉凳让座，如有行李，应协助宾客放好。6) 宾客呼唤马上回应，如有投诉或疑问一定要回复。7) 与宾客交谈时要举止温文，垂手恭立，距离约1米，进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示尊重。8) 不要旁听客人的谈话，不要随便加入客人谈话。二、 卫生要求：1、 个人卫生：1) 做到四勤：勤洗手，剪指甲，理发，勤换工作服。2) 上班前和大小便后要洗手3) 头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并佩带发网，男性不留长发胡须。4) 不用手指挖鼻孔，抠牙缝、耳朵，不用手摸头发，揉眼睛。5) 要有健康的意识，定期作身体检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应及时报请上司休假疗养好再上班。6) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康、要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。2、 工作卫生1) 当班时避免手摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽，打喷嚏；不准随地吐痰。不准吸烟。2) 手指不可接触到食物，亦不可碰触到杯口，刀尖，筷子及汤匙盛汤部分。3) 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫以减少或消细菌，托盘等工具必须保持清洁。4) 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。5) 为使用的餐具和台布要及送回洗洁处清洗，不可摆用。6) 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶叶和水杯。7) 收市时注意卫生、牙签、纸巾与杂料应尽力避免掉在地上以造成不雅和增加清洁困难(正确的方法是：先拿开碗碟等文具，用台布包住杂料或用扫子清扫)3、环境卫生：要做好环境卫生必须做到“四定”，即定人、定时间、定场、定质量划分工、包干负责。做到处处有人清洁、勤检查、保证时时清洁，要做到市前整理，市后清理、平时小扫、每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作很多，我们餐厅经常性要跟的工作是：1) 厅房、大厅地面要天天打扫，桌椅要随时抹净，门玻璃要经常擦洗，做到四壁无尘、窗明几净、地面清洁、桌椅整洁。2) 装饰的植物要定时清洁，这往往是留给客人的“第一印象”。三、 工作态度1) 敬业乐业，守时守礼2) 顾客至上，以客为先3) 具有团体合作精神，同事之间应互助互勉4) 乐于听从和执行上级的决定和指令5) 有责任感，不需监督可独立完成工作6) 态度温和有礼，做事有始有终7) 保持发自内心真诚、自然的笑容永驻脸上。四摆设要求、标准1 干净餐具的摆放标准1)干净餐具要按要求的位置分类摆放2)放干净餐具的家私柜的柜底要垫上垫布，并要定时更换、清理3)干净餐具不可以整筛放在地上2、大厅午、晚市的服务程序及标准： 工作步骤如何做好要点提示附加说明一、餐前准备1、检查员工仪容仪表是否整齐、清洁头发、工号牌、四宝、袜子。　 2、认真听餐前的小会，了解当天餐厅供应的品种例汤、海鲜、甜品、水果、特别介绍、时菜、沽清类　 3、餐台摆设见摆台示意图餐具整齐、干净、摆设统一餐具有缺口，席巾有洞有污迹不能摆放 4、台椅摆设台椅干净，横竖对直成图案型　 5、订台情况一一重新检查台面的摆设是否按要求 检查餐位与人数是否相同 以订的台将餐椅拉开 6、核对订餐情况，抄好订餐表（咨客） 将菜单和点心卡派给楼面　 二、迎接客人1、领班、服务员站在规定的位置迎接客人。2、咨客站好各处岗位，面带笑容。 站立姿势，轻松自如，两手自然垂下向后，肩平挺胸而立　 三、拉凳让座1、见到客人，咨客应上前两步热情迎客。面带笑容，用礼貌语言向客人问候，知道客人姓氏，称呼客人的姓氏。 在客人允许的情况下主动接过客人的行李。 2、咨客带客人进入餐厅，该段领班及服务员上前拉椅请座先女土，后男士。若客人脱外衣，服务员应协助客人将外衣挂在椅背上，并用西装套罩上。 避免菜汁点在客人的外衣上 3、当客人坐下后，徐徐将餐椅移靠餐桌。 四、问茶1、咨客主动介绍茶的品种，并写在点心卡上如客众不需要酒水就介绍茶，询问客人：请问喜欢喝什么茶，我样有普洱等等可同时进行，语气亲切，保持微笑，语言要清晰。 铺席巾2、将席巾打开压在骨碟下　外宾则喜欢铺在腿上。 脱筷子套　　 说明有人去冲茶 揭茶杯　注意拿餐具的手势 五、冲茶六人以下的开一壶茶，六人以上的开两壶茶。不能用手直接抓茶叶，用勺子按人