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啤酒发酵过程对麦芽结构的影响 　　摘要: 麦芽蛋白组分理化特性的改变与啤酒发酵过程密切相关。从麦汁到发酵液的过程中,尽管蛋白分子结构展开,即α-螺旋含量明显降低,β-折叠含量增加,而无规则卷曲含量却大幅度增加,本文主要结合啤酒发酵过程对麦芽结构的影响进行分析。 　　关键词:啤酒发酵 麦芽 真菌 　　大麦既可用作食品资源又可用作药品资源,目前,已被应用于生产大麦食品、饮料、黄酮类产品及化妆品等。如果将大麦制成麦芽,并进一步酿造制成啤酒,则一方面可满足人们对啤酒新品种,啤酒保健作用等方面不断提升的要求,符合中国当代的国情和需要;另一方面也是对大麦这种高营养经济作物营养价值、药用价值的综合利用。除此以外,充分利用大麦资源,积极推进大麦深加工研究,实现工业化生产,还可以帮助种植大麦的边远山区的群众脱贫致富。 　　1、啤酒发酵制备方法 　　(1)大麦麦芽的制备方法 称量300g大麦,洗净后,浸麦,液面以超过大麦10cm为宜,于16℃培养。采用浸三断八工艺,即湿浸3h,干浸8h,浸麦度达到45%左右。总浸麦时间为48h,发芽时间为6～7d。然后干燥、除根、粉碎。(2)酶液制备及α淀粉酶、β淀粉酶、纤维素外切酶、蛋白酶、多酚氧化酶活力测定方法,参照赵长新等人试验方法。(3)培养基制备及酵母扩培。(4)苦荞麦麦芽汁制备工艺:称取干燥后的苦荞麦芽65g,粉碎放入糖化杯内,由于苦荞麦大部分水解酶活力较大麦低,为防止因糖化时间过长而造成的水分过多损失,按料水比1∶5(W∶V)的比例加入自来水;先在50℃搅拌糖化120min,再将温度上升至63℃,由于苦荞麦淀粉酶活力较大麦低很多。因此,为缩短糖化时间加入1‰的液化酶和糖化酶,糖化分解阶段时间为50～60min;最后将温度上升到70℃,用碘液检测糖化的终点;过滤,用盐酸调节滤液的pH为5.2,在100℃煮沸;将煮沸的醪液趁热过滤即得澄清的麦汁。(5)苦荞麦发酵工艺的确定:将糖化的苦荞麦麦汁用2层纱布过滤,煮沸20min,用脱脂棉过滤,滤液用阿贝折光仪测定糖度并用水稀释到10°P,分装5瓶,用灭菌机在121℃高温灭菌15min,在无菌室向每瓶麦汁中加入扩培的酵母菌液9ml,放入恒温恒湿生化培养箱于10～12℃发酵培养7d。每6h取样检测,最后根据测定的各工艺参数确定苦荞麦发酵工艺条件。(6)发酵液的总酸、还原糖、pH值和菌数的测定。(7)发酵液的酒精度测定:比重瓶法。 　　2、啤酒酿造过程中麦芽结构的变化 　　2.1蛋白和氨基酸组成和含量的变化 啤酒的品质和稳定性与蛋白和氨基酸含量密切相关。目前,已有报道证实了啤酒中蛋白质和氨基酸的含量取决于啤酒的生产过程。然而,至今仍没有研究定量啤酒生产过程中蛋白质和氨基酸。在啤酒酿造过程中蛋白质和氨基酸含量发生了明显的变化,在啤酒酿造过程中蛋白含量逐步降低,且啤酒中蛋白含量明显低于麦汁和发酵液中蛋白含量,而氨基酸含量增加,这与Gorinstein等人的研究相一致[11],并符合国际啤酒生产标准。从中还可看出,脯氨酸和赖氨酸含量是所有氨基酸中最高的,也是啤酒中最为重要的2种氨基酸。众所周知,脯氨酸残基与原花青素发生亲和作用并参与芳香化合物的形成,从而影响啤酒的品质。尽管啤酒生产过程中蛋白质含量逐渐降低,并且结果在可接受的范围内,但不能保证啤酒中仍存在部分蛋白会引起啤酒的不稳定。 　　2.2在酿造过程中疏水性的变化 疏水相互作用对蛋白质的稳定性、构象和功能具有重要意义,是维持蛋白质三级结构最重要的作用力。而荧光探针ANS法是一种经典的评价蛋白质表面疏水性的方法。ANS探针的荧光量子产率与最大发射波波长取决于环境中的极性。在水溶液中的荧光量子产率很低,而当其结合到蛋白质或膜上时,荧光量子产率大为提高,这样可以用来指示探针在蛋白质和膜上结合的极性。加入过量的疏水性探针,所测得的荧光强度与蛋白质浓度的比值作图得到该曲线的最初斜率Ho,而Ho的值即可认为是蛋白质表面疏水性指数。 　　从麦汁到发酵液,表面疏水性明显降低,这可能是由于麦汁煮沸使其蛋白结构展开而后又通过疏水相互作用又发生聚集,这样减少了ANS结合位点。而第二种解释就是使其原来伸展的蛋白分子向折叠收拢的分子形态转变,使疏水基团由分子表面向分子内部转移,从而导致疏水性的降低。而啤酒表面疏水性值略高于发酵液,这可能是由于啤酒过滤和稳定性处理过程使其二级结构和三级结构逐步打开,多肽链变得舒展,破坏了蛋白质分子内部疏水的相互作用,使原先埋藏于分子内部的诸多疏水区域暴露出来,有更多的疏水性氨基酸残基暴露于表面,产生了更多的疏水性区域,有利于蛋白分组在空气-水界面上的吸附和展开,从而有助于啤酒泡沫的形成。 　　2.3从麦汁到发酵液,这一过程中巯基含 量降低,这可能是因为在此过程中麦汁蛋白三维结构发生变化,蛋白结构部分展开,从而导致