槟榔加工工艺及流程.docVIP

槟榔加工工艺及流程 因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：选子清洗晾干发子晾干上表香切子点卤水晾干、包装水、甜味剂、香精香料等注意事项：因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。说明：在对产品的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。发子简易配方：（以1KG槟榔果计）50倍甜蜜素　5g 糖精 6g 蛋白糖 　　 8g 乙基麦芽酚　6g 香兰素　　　4g 水 　　　　400g 发子常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g（清甜香型）2、LJ6034桔子油香精5g + LJ6373薄荷劲油香精1g + LJ4020甜橙粉末香精5g（清甜香型）3、槟榔主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g（甜香型）34、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g + LJ6352奶油香精1g（甜香型）5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g +LJ6352奶油香精2g（焦苦型）6、LJ6293芝麻香精5g + LJ6352奶油香精2g（焦香型）表香简易配方：(以1KG槟榔果计)乙基麦芽酚 2-3g香 兰 素 1g50倍蛋白糖 20g明 胶 4-5g水 适量表香常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)2、槟榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(甜香型) 4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g (焦苦型)5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0.5g(焦香型)卤水的制作工艺及流程：石灰浆的制作石灰浆熬制石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀冷却后加入香精香料搅匀说明：、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀3-5天后，沥去表层的清水制的。、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1：1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀，待用。注意事项：由于卤水中大量熟石灰的存在，产生强烈的苦涩味，所以要加入大量的甜味剂及香精香料。加入大量的油质香精后，卤水会变得很稀，所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。卤水制作简易配方: （以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）薄荷脑 3-5g蛋白糖 　200g乙基麦芽酚 40g香兰素 20g卤水制作中常用的香精组合:（以按熟石灰和糖浆1：1比例混合的卤水计）1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g2、LJ6033冰桔油香