营养型鸡精地研究.pdfVIP

营养型鸡精的研究 黄高明 江苏食品职业技术学院 摘要：本文探讨了以鸡肉提取物为原料，生产颗粒鸡精和粉末鸡精的加工工艺。这种工艺提高了鸡精的营 养价值和溶解性。 营养；鸡精 香辛料当首选大蒜，洋葱，大葱，胡椒用量因地区而异，香辛料以粉状形 式添加效果为好，用量为1％。其中某些成分可适量增添，便可制成风味不同的鸡 精。 1．1．6添充剂 填充剂主要作用是补充配方中，原料总和等于100％，并可降低成本，而且 容易造粒。填充剂用淀粉，条件允许可添加少量糊精。 1．1．7抗结剂 抗结剂是为为了防止鸡精吸湿结块。本试验用磷酸钙，用量为0．5％。 1．2 l仪器设备 夹层蒸汽锅，搅拌机，造粒机，沸腾干燥器，喷雾干燥器，真空封口机。 2生产工艺 2．1颗粒鸡精的生产工艺 2．1．1原材料的准备 鲜鸡选用健康，体重一致，年龄3～4月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生 标准。 2．1．2宰杀整理 将鸡宰杀，脱毛，去内脏，清洗干净，切成小块备用。 2．1．3煮熟，分离，酶解，加热 将鸡肉块与放入夹层锅，肉块与水的比例为l：2，同时加入各种调味料、香 辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉，则制成蒜味鸡精；多添加辣椒粉，则制成辣 昧鸡精。煮沸后保持微沸1小时，取出鸡肉人工剔骨，将鸡肉与汤汁用胶体磨磨 细为肉浆，将肉浆再加热至沸腾。再冷却至38℃，调节pH为7．0左右，加入肉重 O．7％的木瓜蛋白酶，静置保温，酶解18h后加热至90℃钝化酶。然后用单层纱布 过滤，除去杂质和泡沫。 2．1．4和料 在肉浆中加入香 油、鸡肉香精、酵母精、姜黄色素，用搅拌机搅拌均匀，再加入淀粉，抗 结剂，搅拌均匀。加入淀粉量以手握成团即可。 2．1．5造粒 用造粒机造粒，用料盘接料，厚度不超过l厘米，料盘铺满后送入干燥器。 2．1．6干燥 采用沸腾干燥方式，60℃，干燥40min。冷却至40℃，以30目～40目过筛。 2．1．7拌香包装 加入鸡肉香精拌匀，即进行包装，真空度为0．09Mpa． 2．2喷雾干燥粉末鸡精的生产工艺 2．2．1原材料的准备 鲜鸡选用健康，体重一致，年龄3～4月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生 标准。 2．2．2宰杀整理 将鸡宰杀，脱毛，去内脏，清洗干净，肉切成小块备用。 2．2．3煮熟，分离，酶解，加热 将鸡肉块与放入夹层锅，肉块与水的比例为1：2，同时加入各种调味料、香 辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉，则制成蒜味鸡精；多添加辣椒粉，则制成辣 味鸡精。煮沸后保持微沸lh，取出鸡肉人工剔骨，将鸡肉与汤汁用胶体磨磨细 为肉浆，将肉浆再加热至沸腾。再冷却至38℃，调节pH为7左右，加入肉重O．7％ 的木瓜蛋白酶，静置保温，酶解18h后加热至90℃钝化酶。然后用单层纱布过 滤，除去杂质和泡沫。 2．2．4乳化 由于上步所得肉浆静置会出现分层现象，不利于进行喷雾干燥，需要加入 一定量的乳化剂，乳化剂使用CMC—Na。． 2．2．5加入抗结剂 喷雾干燥出的产品容易吸湿结块，因此也要加入1．O％的磷酸钙。 2．2．6均质 将加入乳化剂和抗结剂的肉浆进行均质，第一级均质压力为200～230个大 气压，第二级均质压力为30个大气压。 2．2．7干燥‘ 进行喷雾干燥，采用压力喷雾，温度65℃，压力为7000～15000千帕。 2．2．8拌香包装 加入鸡肉香精拌匀，即进行包装，真空度为0．09Mpa． 3产品的质量标准 形态：直径l～4舢固体松散颗粒，有少量粉末。 色泽：如黄色或蛋黄色。 香气：有浓郁的香气． 滋味：有极香的鸡汤味。 4讨论 4．1淀粉的选择 淀粉以玉米淀粉为佳，使用玉米淀粉生产出来的产品颜色比较明亮。加入 87 淀粉过多，，产品粉感过强，加入适量糊精可减少产品的粉状口感。 4．2煮制 在煮肉的时候，要不断去除