浓缩骨汤与加工及制作原理.pdfVIP

史Chi黝naFood蓊勰坌堑型篓^甜fffv邪：=2=!竺!竺： 浓缩骨汤的加工及制作原理 陈自珍 (中国台湾维力集团技术顾问) andfundamentalofconcentratedbone Processing principle soup CHENZi-吐en TaiwanWeili (China Group) 骨汤提供了充分的理论依据。 前言 在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤作为一 l制骨汤的基本原理 种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜 骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通 肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要 过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。 组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受 原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质 重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用 的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质 骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味 就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈 精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的 味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低 鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用， 于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液 只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤 体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从 曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断 内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经 地创新出一道道美昧佳肴来。俗语云“无汤不成 过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质 席”，“厨师的汤，唱戏的腔”、“要想味道好，定 转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一 用汤来煲”等等，所有这些都说明了骨汤在烹饪 原理的依据是费克定律。 中占有举足轻重的地位。战国时期的《吕氏春秋 骨汤汁的质量与原料中呈昧物质向骨汤中转 ·本味篇》中，详细记述了伊尹为“商汤说至 移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓 味”的主要内容：“夫三群之虫(三类动物)，水 厚。溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率 居者腥，肉者臊，草食膻。臭恶犹美，皆有所 (E)表示。 以。凡味之本，水最为始。五味(甘酸苦辛咸)， E=(C—Co／CI—Co)x100％ 三材(水、术、火)，九沸九变，火为之纪。时 式中，C——某一时刻固体溶质的平均浓度； 疾时徐，灭腥击臊除膻，必以其胜，无失其理。 c。——开始时固体中溶质的浓度； 调和之事，必以甘、酸、苦、辛、成。先后多 C。——浸出平衡时固体中溶质的浓度。 少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微 萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。 纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之 从上式看出，原料中固体溶质越少，萃余率越 化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂。甘而不 小．骨汤汁的浓度越高。 哝，酸而不酷，成而不减(减损也)，辛而不烈， 此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的 淡而不薄，肥而不腻。”这段话充分论述了如何 扩散系数、制骨汤的时间等有关系，原料越小， 通过火候加热调和五味，为后人加工制作调味用