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全国农产品产地初加工学术研讨会论文集 糙米储藏技术的进展与展望 金建，马海乐※，闫景坤 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏省农产品物理加工重点实验室，镇江212013) 摘要：该文概述了糙米的常温储藏、低温储藏、气调储藏和保鲜包装等4种储藏方法，重点从低温储粮原理、实现方 法、低温仓设计3个方面介绍了糙米低温储藏技术的研究进展，分析认为：1)中国不同水稻产区应当根据其气候特点与 后续利用方式，选择适宜的糙米储藏方法；2)对于高温湿热产区，建议探讨先稻谷储藏再糙米储藏的组合式储藏方法， 以期降低储藏能耗，改善糙米品质；3)进一步通过理论与试验研究，优化低温储藏方法、改善粮仓设计，降低储藏成本， 从而突现糙米低温储藏的价值；4)不断宣传糙米的营养价值，强化优质高价意识。 关键词：糙米，储藏，进展 中图分类号：$379．9 文献标识码：A 金建，马海乐，闰景坤．糙米储藏技术的进展与展望【C】／／全国农产品产地初／JOT学术研讨会论文集．镇江，2011．10 Jin and 011brownrice ofthe on Jian，MaHalle，YahJinglom．Progressprospect storagetechnology[C]／／ProceedmgsSymposium Produc捃in in 1．10 PreliminaryProcessingofAgricultural ProducingAreasChina．Zhenjm岛201 都是以稻谷为主要储藏形式，对糙米储藏的研究还处于 0引言 探索阶段f2】。长期以来，日本都是实行稻谷产地脱壳、糙 水稻是亚洲国家主要的粮食作物，约占农作物播种 米储藏、糙米流通和糙米加工，他们认为：糙米具有种 面积的30％和总产量的40％，均居各作物之首，稻米又子的生命特征，在一定条件下可以萌发，是“活米”，在 是中国70％以上人口的主食。据联合国粮农组织统计 销售前将糙米加工成白米，可以保持米的新鲜度[3,41。因 (2006)，全世界每年有15％～16％的大米因收获后储藏 此，本文综述了近年来国内外糙米储藏的研究进展，提 和加工不当而受到损失【l】；另一方面，稻米的食用品质会 出了符合中国国情的糙米储藏的新思路和新方法。 随储藏时间和储藏条件的改变发生明显的变化，主要表 1储藏方法 现在黏度下降、口感变劣、香味不纯——米的陈化。因 此，如何储粮以减少粮食损失和保证稻米的使用品质就 糙米是指脱壳后仍保留着外层组织的稻米，主要由 有着重要的现实意义。 三部分构成：最外层为糠层，由果皮、种皮、外胚乳和 由于稻壳表面粗糙，孔隙度大，储藏时会占很大一 糊粉层组成，约占整粒米的7％--9％；糠层再进去为胚乳， 部分仓库容量(稻谷所占的仓容是糙米所占的1．60倍)。占89％～90％；最里面的部分为胚，约占2．5％～3％。 日本人最早以糙米的形式储藏稻谷，这样不仅能节约大 目前，糙米储藏的方法主要有：常温储藏、低温储 量的仓容，而且减轻了劳动强度。据中国有关专家预测， 藏、气调储藏和保鲜包装新技术等几种方法。 如改稻谷流通方式为糙米流通，每年可节省75亿kg仓 常温储藏，就是稻谷收获以后，经自然晒干至安全 容，减少近千万t粮食运输量，节约近10亿元的运输费 水分以下，然后碾成糙米装在缸或编织袋内，然后放在 用【2】；同时，稻谷脱下的米糠可以在粮食产地得到充分利 常温仓内进行储存。常温储藏条件下，影响糙米品质的 用，并能减轻城市污染。因此，研究糙米的储