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全国农产品产地初加工学术研讨会论文集 67 红熟番茄果实多酚氧化酶酶学特性 孙静1，沈瑾1，曹冬冬2，程勤阳1，刘晓军1，姜微波2 2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) (1．农业部规划设计研究院，北京100125； oxidase，PPO，EC1．14．18．Ior1．10．3．2)与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力关系密 摘要：多酚氧化酶(Polyphenol 切。果蔬PPO酶学特性分析和活性控制越来越受到关注，为设计、开发番茄加工技术和工艺提供理论依据，该文采用光 esculentumMill．CV 谱法，研究了红熟番茄(Lycopersicum 918)果实PPO的酶学特性。研究结果表明红熟番茄果实PPO rain仍保有88％的活性。红熟番茄果实PPO对一 的最适反应pH值是6．0，反应温度是40C，耐热性较好，50C加热10 u／min和 元酚、二元酚和三元酚均有催化氧化能力，最适底物是儿茶酚，其最大反应速率和米氏常数分别是226．30 6．00mmol／L。抗坏血酸、伊巯基乙醇或三．半胱氨酸可抑番茄PPO活性，十二烷基硫酸钠可显著增强其活性． 关键词：番茄、多酚氧化酶、动力学特性、酶学特性 中图分类号：S64I．2，Q814 文献标识码：A 孙静，沈瑾，曹冬冬，等．红熟番茄果实多酚氧化酶酶学特性【c]／／全国农产品产地初加工学术研讨会论文集．镇江， 2011．10 a1．Characterizationof oxidasefromred esculentum Sun Jin,CaoDongdong,et polyphenol tomato(Lycopersicum Jing，Shen the of Productsin AreasinChina． of On PreliminaryProcessingAgricultural Producing Mill．)fruit[C]／／ProceedingsSymposium 1．10 Zhenjiang，201 0引言 e$culentum oxidase，PP0)能够氧化酚 多酚氧化酶(Polyphenol pH值，热稳定性、底物特异性、抑制剂和激活剂等酶。≯ 类物质产生褐色多聚物醌类物质【l】。虽然，植物体内的 特性，为控制红熟番茄加工过程中PPO酶活性，优化番 PPO与其酚类底物位于不同的细胞器当中，但是一旦发 茄加工工艺，延缓番茄制品加工和加工后贮藏过程中誊舄 生细胞损伤，PPO与酚类物质相遇，就会迅速将其氧化【2】。 变和抗氧化能力损失提供理论支持。 大量研究证明，PPO引起的酚类物质氧化反应，不仅能 1材料和方法 导致水果和蔬菜在贮藏和加工过程中褐变，而且会引起 其抗氧化能力【3-4]和红色素【5】的损失。目前已对生菜、香1．1试剂和仪器 椿、草莓、芒果、枇杷、葡萄、鳄梨等[2,5-n]多种果蔬组 T6新世纪分光光度计，购于北京普析通用公司。 织中的PPO动力学特性进行了详尽研究，以期从中找出 TGL20bR高速冷冻离心机，购于上海安亭科学仪器 控制PPO活性、防止或延缓果蔬采后或加工过程中褐变 厂。