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餐饮业食品安全“五常法”管理达标评定标准 环节 序号 评定项目 评分标准（方法） 分值（a） 权重（b） 得分（a×b） 常组织3 1 建立五常管理小组，制定岗位制度，保证五常管理工作有效、持续进行。 ①建立五常管理小组 1分 3 　 ②制定五常岗位制度、区域有专人负责 1分 2 工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理或回仓 工作现场不发现明显的不需物品 2分 2 　 3 工作场所无私人物品或有私人物品集中存放场所、设施 工作现场无私人物品，如有水杯等需设置私人物品集中存放设施或指定区域集中存放 3分 2 　 常整顿15 1 工作场所设置公示板 有公示板（公示厨房功能区平面图、组织结构图、五常宣传标语等） 3分 1 　 2 厨房、后勤等非营业区域划定无烟区，有禁烟标志 有禁烟标志，且无吸烟现象 2分 1 　 3 物品摆放有名有家 ①物品都有清楚的标签（名）和摆放位置（家） 2分 5 　 ②物品分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品） 1分 　 4 仓库物品有索证记录，库存原料保持新鲜 无变质、超过保质期食品，有进出库单，索证齐全 2分 3 　 5 配备必要的食品存放容器 使食品原料存放可一目了然，如食品保鲜盒等 3分 2 　 6 布局流程安排合理，设置符合要求 ①加工场所按原料、半成品、成品流程布局 1分 2 　 ②物流按先进先出、左进右出顺序摆放并有标识 1分 　 7 员工服装保持清洁 员工服装定期清洗，保持清洁 3分 1 　 8 食品与非食品、有毒物品的分区、分库存放 仓库内食品与非食品分区隔离存放，有毒物品分库存放，并可设有待处理食品区 3分 1 　 9 食品生、熟分开存放 厨房、冷库、冰箱，无生熟混放现象 2分 2 　 10 植物性、动物性食品和水产品等分类存放 冷藏、冷冻设备中动物性、植物性食品与水产品等分类存放 2分 2 　 11 食品离地存放 盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染 2分 1 　 12 生、熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志 生、熟食品加工的刀案、容器等分开使用，并有颜色区分或标志颜色区分 2分 2 　 13 清扫、清洗、消毒用具的存放 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所 2分 1 　 14 干货仓库设置防潮、通风设备，货物离地、离墙存放 有防潮、通风设备且效果良好，货物离地、离墙角10cm存放 2分 2 　 15 冷菜间空调、紫外线灯、温度计等设施 设施齐全且正常使用，紫外线灯使用有记录 2分 2 　 常清洁13 1 废弃物分类整理清运，保持环境整洁 固体废弃物、餐厨垃圾等有固定分类存放场所，当日清运，保持内外环境整洁 2分 2 　 2 工作现场垃圾桶清洁、加盖 现场垃圾桶符合要求并加盖，保持清洁 3分 1 　 3 工作场所地面无水渍、油迹 工作场所地面无大面积水渍、油迹 2分 3 　 4 除“四害”措施落实，有效果 落实除“四害”有效办法，现场无“四害” 2分 2 　 5 洗手消毒规范 有洗手标准图解，消毒效果可靠，可采用非手动式水龙头 2分 2 　 6 厨房排烟、换气设施清洁 厨房油烟罩、新风管、换气扇等设施清洁、无油渍 2分 1 　 7 厨房工作台、调料台、灶台整洁有序 厨房台面清洁，物品摆放有序、有标签 2分 2 　 8 消灭厨房死角，保持清洁 排水沟、灶台底、柜子内侧清洁，地漏有防护罩 2分 2 　 9 餐具按规范清洗、消毒和保洁 一刮、冲洗、消毒、保洁过程齐备，消毒记录齐全，建议热力消毒 3分 2 　 10 场所、设施设备及工具明确清洁责任人 有明确责任人，落实清洁卫生工作 2分 2 　 11 切配工具、墩头应洗净消毒、保持清洁 切配工具及时清洗消毒，保持清洁干燥 2分 2 　 12 动物、植物等清洗水池分开，水池及时清洗 按要求分类分池清洗，完工后水池干净无污物 2分 2 　 13 设备设施及时养护、维修并有记录 设备、设施功能正常，内外清洁，有维修、清洁记录 3分 1 　 常规范5 1 废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水排放符合要求 ①废油处理符合规定，有回收协议 3分 1 　 ②室内无明显烟尘，油烟管道常清洗 1分 　 2 采购的食品符合国家卫生标准 ①索证索票工作落实到位 2分 2 　 ②禽畜类食品索取检验检疫合格证明 2分 　 3 仓库、工作柜物品摆放 物品分类按固定定位区域摆放整齐 2分 1 　 4 采用颜色和视觉管理方法 区域划分、物品摆放、器具抹布分类以颜色区分 4分 2 　 5 危险性岗位制度及明显标志和措施