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第2部分： 关于特丁基对苯二酚（TBHQ）扩大使用范围和 使用量的相关材料 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，拟申请扩大特丁基对苯二酚（TBHQ）在食品中的使用范围和使用量如下表所示： 类别 添加剂名称 使用范围 最大使用量（g/kg) 抗氧化剂 特丁基对苯二酚（TBHQ） 糕点 0.2 ——以下空白。 第3部分： 糕点添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的 工艺必要性 根据糕点实际生产的需要和行业的呼吁，我公司申请扩大食品添加剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的使用范围，申请扩大的使用范围为“07.02糕点”。工艺必要性的理由如下： 一、糕点特点 糕点一般是以粮、油、糖和（或）甜味剂、蛋、乳等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、发酵、成型、焙烤工序制成的产品。 随着食品工业的发展,油脂以其良好的起酥性及其特有的风味成为的三大原料之一，在食品制作过程中发挥着不可替代的作用。油脂氧化酸败，产品产生哈味是困扰广大食品生产者的一个难题会造成食品外观、滋味、气味的变化, 而且。、面包的烘烤温度要求达到160℃～10℃，而温度是影响油脂氧化的最重要因素，, 随着温度上升，食品中的油脂自动氧化速度加快，温度每升高10℃, 氧化酸败反应速度增大2～4倍。焙烤类糕点食品在制作过程中，由于油脂长时间处于高温状态，极易发生氧化、分解、聚合、水解等一系列复杂的化学反应，使焙烤食品的油脂酸价、过氧化值以及羰基价迅速升高，在后期的储存销售过程容易产生难闻的哈味。使用TBHQ可以有效延缓糕点食品中的油脂氧化。 TBHQ主要作用机理是向油脂中自由基R.或R00.提供氢之后，可结合成稳定的二聚体，成为相对稳定的物质，中断油脂链式反应，从而延缓油脂的氧化进程。 四、目前糕点使用的抗氧化剂效果情况 目前我国允许在糕点食品中使用的抗氧化剂主要是以茶多酚、抗坏血酸为主，而糕点食品的制作工艺多样化，如烘烤、煎炸等需要高温加工的工艺，茶多酚、抗坏血酸在一些生产工序处理后，其抗氧化效果并不理想。 尽管一些防腐剂如山梨酸（2,4-已二烯酸）及其钾盐具有一定抗氧化功能，但抗氧化作用较弱，其仅作为有机酸调节食品或油脂中PH值，起到一定抗氧增效的作用，单独应用难以满足经过高温烘烤的糕点抗氧化需求。目前山梨酸、山梨酸钾主要还是作为防腐剂使用。 在实际对比测试中得到证明： （1）分别将下表抗氧化剂按GB 2760规定的最大使用量添加，在743油脂酸败仪（瑞士产）中测试油脂稳定性。诱导时间越长，代表油脂抗氧化性能越好，各抗氧化剂性能对比见下图表： 表1 不同抗氧化剂测试数据 序号 样品（添加量） 温度 诱导期 A 空白对照（CK） 120°C 3.38 h B 茶多酚 0.04% 120°C 5.45 h C 抗坏血酸 0.04% 120°C 4.33 h D TBHQ 0.02% 120°C 8.12 h E 复配抗氧化剂 0.2% 120°C 8.60 h F 复配抗氧化剂 0.5% 120°C 10.00 h G 复配抗氧化剂 0.8% 120°C 12.45 h 注：复配抗氧化剂配料是：甘油、TBHQ、食用酒精、柠檬酸。 图1 不同抗氧化剂对油脂诱导期对比 表1和图1结果显示，TBHQ对油脂的效果明显优于茶多酚、抗坏血酸。 （2）不同抗氧化剂在重油蛋糕中应用，分别将下表抗氧化剂按GB 2760规定的最大使用量添加到重油蛋糕中，然后在不同储存时间提取蛋糕中的油脂进行测试，数据结果如下： 表2 不同抗氧化剂在重油蛋糕中应用效果 样品 指标 空白 茶多酚（0.04%） TBHQ （0.02%） 复配抗氧化剂0.3% 过氧化值 (g/100g) 0天 0.023 0.023 0.021 0.021 30天 0.246 0.201 0.157 0.046 90天 0.433 0.314 0.246 0.089 180天 0.798 0.459 0.367 0.143 酸价 （mg/g） 0天 0.257 0.267 0.258 0.257 30天 1.235 1.023 0.978 0.756 90天 2.498 1.865 1.528 1.032 180天 4.876 3.674 3.218 2.579 从表2结果得知， TBHQ在蛋糕中的抗氧化效果明显优于茶多酚。 五、使用抗氧化剂TBHQ，能防止产品氧化导致褪色、褐变 糕点、面包在空气中长久放置容易出现变质油脂成分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素成分遭到破坏和产生异臭，严重时会产生分解物环氧丙醛有害物质引起食物中毒。防止和减缓食品的氧化添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。 特丁基对苯二酚（TBHQ）在 重油蛋糕中的应用工