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南 方 农 业 第2卷第11期 2008年11月 技术与推广 South China Agriculture Nov. 2008 Vol.2 No.11 鲜食葡萄家庭酿造葡萄酒技术 1 2 1 张 超 ，王玉霞 ，曾顺德 1 2 （重庆市农业科学院，401329;江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122） 摘 要:利用鲜食葡萄酿造葡萄酒，作为一种自娱自乐的休闲方式正在日趋流行。然而如何应用普通 原料酿造优质葡萄酒的技术，对有些人来说还相当陌生。本文详细介绍了利用鲜食葡萄酿造葡萄酒 的过程、步骤及注意事项。 关键词:鲜食葡萄;酿造;葡萄酒 葡萄酒是大自然赠予人类的一个神奇礼物，是 为葡萄酒。 一种健康的酒精饮品。据测定，葡萄酒中有六百多种 1.1葡萄品种 营养成分，含有多种维生素、氨基酸、蛋白质、微量 葡萄品种分为欧洲、亚洲、美洲三大种类，目前 元素、矿物质和酚类物质。葡萄酒可以降低胆固醇， 世界上约有5000个葡萄品种。适合于酿酒的葡萄品 预防动脉硬化和心血管病，法国人喜欢吃高脂肪食 种大多属于欧洲系列的维丁斯 ·威尼菲拉 （Vitis 品，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲 Vinifera）种、美国系列的维丁斯 ·威尼菲拉种以及两 国家中最低，这与法国人常饮葡萄酒有很大关系。葡 者之间的混合种。著名的酿酒葡萄品种有赤霞珠、品 萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、 丽珠、蛇龙珠 （此三珠葡萄品种统称为解百纳品系）， 锌等矿物质的吸收，帮助消化并促进新陈代谢。葡萄 霞多丽，灰比诺，白比诺，贵人香，龙眼，雷司令等。 酒中富含酚类物质，具有抗氧化的作用，对防止退化 葡萄酒的品质主要取决于葡萄的品质。只有好的 性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症等有 葡萄，才有可能酿造出高质量的葡萄酒。葡萄可分成 辅助性作用。随着生活水平、鉴赏能力的提高，和人 酿酒葡萄和鲜食葡萄两类。市售葡萄酒是由专门的 们对健康与饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人 酿酒葡萄酿造而成，其含糖量远高于鲜食葡萄，酿造 喜爱的大众酒种之一。 而成的酒体无论是色、香还是风格味道都要优于鲜 本文介绍一些利用鲜食葡萄酿造葡萄酒的基本 食葡萄品种酿造的酒。鲜食葡萄，从葡萄酒工业角度 知识，有助于普通家庭酿酒爱好者酿造出高质量的 来说，因其含糖量低，香气淡薄，是不适合酿造葡萄 葡萄美酒，同时也供专业酿造者参考。 酒的，但利用鲜食葡萄作为自我娱乐的方式，在亲手 酿造葡萄酒的过程中，体会其中的乐趣，以消除紧张 1 葡萄酒的基本知识 工作带来的压力，那不失为一种好的休闲和生活项 葡萄酒是指以新鲜的葡萄或葡萄汁经部分或完 目。 全发酵酿成的低度饮料酒，酒精含量一般在8%～ 1.2葡萄酒分类 16%。凡是使用或掺用其它水果酿成的酒类，以及用 葡萄酒按不同的标准可以分为不同的类型。 果汁或香精等不经过发酵而配成的酒类，均不能称 1.2.按颜色分类 红葡萄酒，桃红葡萄酒，白葡萄酒。 作者简介:张超 （1972—），男，陕西宝鸡人，副研究员，主要从事应用微 1.2.2按含糖量分类 生物学及农产品贮藏加工方面的研究。E-mail: zhangch8619@163.com。 28 南 方 农 业 第2卷第11期 2008年11月 技术与推广