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精品咖啡及其生产技术初探 1 2 3 2 2 罗映山，黄家雄 ，陈德新 ，吕玉兰 ，李贵平 （1.临沧凌丰咖啡产业有限公司，云南临沧 677000 ；2.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研 究所，云南保山 678000 ；3.云南省精品咖啡学会，云南昆明 650200 ） 摘要：目前全球精品咖啡豆消费量约60 万吨，约占总产量的10%左右，其消费增长率高达7%，相当于普通咖啡 的3 倍，消费增长势头非常强劲。本文重点阐述精品咖啡定义、品种、种植环境、栽培技术、初加工技术及制作 技术等。 关键词：精品咖啡；生产；技术 Preliminary Study on Specialty coffee and Its Production 1 2 3 2 2 LUO Yingshan , HUANG Jiaxiong , CHEN Dexin , LV Yulan , LI Guiping (1. Lincang Lingfeng coffee industry development co., LTD, Lincang, 677000, China; 2. Tropical and Subtropical Cash Crop Institute of Yunnan Academy of Agricultural Science, Baoshan, 678000, China; 3. Especially coffee institute of Yunnan，Kunming, 650200, China) Abstract: The consume of specialty coffee in the world is about 600,000 tons which account for 10% of total production, and its consumption rate is 7% which equivalent 3 times of regular coffee. This article mainly elaborates the definition, verities, growing conditions, cultivation technology, primary processing technology and production techniques, and so on. Keywords: specialty coffee, production, technology 1 概念和定义 “精品咖啡（specialty coffee ）”一词由Erna Knustsen 女士于1974 年在《茶与咖啡》（月刊）上率先提 出，文中指出“只有在最有利的微气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡” ；1982 年Erna Knustsen 、 Donald N.Schoenholt 等人创办了美国精品咖啡协会，“精品咖啡（specialty coffee ）”一词才成为全球用语， 并对“精品咖啡（specialty coffee ）”重新做出定义，特指“选择最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展 的海拔、气候与水土环境；谨慎水洗与日晒加工，精选出无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺陷，送到客 户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。”“精品 咖啡（specialty coffee ）”是与美国纽约期货中心的大宗商用咖啡相比较而言，特指具有独特地域之味（terroir ） 的咖啡，具有酸香甘醇极为厚实的特点。 2 精品咖啡品种 基金项目：云南省技术创新人才培养项目（2011CI067 ）、农业部“咖啡加工关键技术引进、创新及推广”（ 2009-Z25 ），临 沧咖啡新品种新技术试验示范项目（LF2012-01 ）。 作者简介：罗映山，男，1973 年生，凌丰咖