单元2食物营养价值的评价.pptVIP

食物营养价值的评价 单元2 2.1 食品营养学概况 工作任务：INQ的计算 一、食物营养价值的相对性 （一）食物营养价值的概念 各种食物所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度就称为食物的营养价值。 （二）食物营养价值的特点 1．食物营养价值具有相对性的特点。 2．食物营养价值具有的差异性特点。 3．食物营养价值具有易变性。 二、食物营养质量指数 （一）食物的能量密度与营养素密度 1.营养素密度(nutrient density)即食物中某营养素满足人体需要的程度 营养素密度 = 该营养素推荐摄入量RNI 2.食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体需要的程度。 一定量食物提供的能量 能量密度 = 能量推荐摄入量RNI （二）食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality） INQ = 营养素密度÷热能密度 = （一定食物中某营养素含量/该营养素推 荐摄入量RNI） ÷ （一定食物提供的能量/能量推荐摄入量） 2.营养质量指数反映食物提供营养素的能力与提供热能的能力之比。 INQ＝1，食物的该营养素与能量含量达到平衡 ； INQ＞1，食物该营养素高于能量的供给量 ； INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。 三、营养素的生物利用率 （一）食物中营养素的生物利用率（bioavailability）是指营养素被人体消化和吸收利用的部分，常用来评价营养素实际营养价值。 （二）营养素的生物利用率的因素影响： 1．食品的消化率。 2．食物中营养素的存在形式。 3．食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素。 4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度。 1.确定待评价食物、参照人群以及待评价的营养指标 例如以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例 2．利用食物成分表，查询出成年男性轻体力劳动者能量及相关营养素需要量。 3．利用相应公式计算。 营养素密度的确定： 营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度的确定：所产生的热能/热能的供给量 INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度 4.INQ的评价 INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1， 2.2 动物性食物营养价值及应用 工作任务：用INQ评价不同原料的营养价值 一、畜肉及禽肉类食物的营养价值 （一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1．蛋白质。含量为10%～20%。营养价值较高。 2．脂肪。脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量在瘦肉中较低。 3．碳水化合物。含量为1%--3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 4．矿物质。一般为0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。 5．维生素。以B族维生素和维生素A为主，还含有较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多。 6．浸出物。浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 （二）畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 二、水产品类食物的营养价值 （一）鱼 1．鱼类主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：约为15% ～ 20%，平均18%左右。 （2）脂类：约为1% ～ 10%，平均5%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。 （3）碳水化合物：含量较低，约1.5%左右。 （4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼类富含碘。 （5）维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。 2．鱼类的合理利用 （1）防止腐败变质 （2）防止食物中毒：如河豚鱼。 （二）软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳软体动物两大类。 双壳类软体动物：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物：章鱼、乌贼等。 软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，脂肪和碳水化合物含量普遍较低，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。 二、蛋类及乳类食物的营养价值 （一）蛋类的营养价值 1．蛋的结构：蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 2．蛋类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10%以上。加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。 （2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 （3）碳水化合物 鸡蛋当中