第四章食品的物理检测法 - 福州黎明职业技术学院.docVIP

第四章 食品的物理检测法 【教学内容】：物理检测的意义、内容和方法；物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器；食品的物理性质测定：色度、粘度和质构测定的原理和方法。 【教学要求】： 1、掌握物理检测的意义、内容和方法。 2、掌握物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器。 3、理解食品的物理性质测定：色度和粘度测定的原理和方法。 【重点与难点】：相对密度法、折光法、旋光法的原理与仪器 【教学内容】 物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、和粘度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。 1 概述 1.1 物理检测的意义 特点：便捷 用途：工艺控制、防止假冒伪劣、指导生产过程、保证质量、鉴别组成、确定浓度、判断纯净度及品质、生产和市场管理 1.2 物理检测的内容与方法 1、相对密度 相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比（d）。常用d204表示物质的相对密度。 正常情况下，各种液体食品的相对密度都在一定的范围内。测定相对密度可以初步判断食品是否正常。 相对密度测定特点：简单快速，无损伤，但是不能做最终正确判断，需要配合其他理化分析。 2、折射率 折射率是物质的重要物理常数之一，可作为判断物质均匀程度和纯度的标志。 用途：油脂（碳原子数、饱和度、双键）、糖类（纯糖/可溶性固形物，巧克力、乳品） 固形物（折光法