餐饮运行与管理 单元二.ppt

黑龙江生物科技职业学院 黑龙江生物科技职业学院 组织机构 岗位职责 人员配备 班次安排 第一节 组织结构 组织结构 是指为完成组织任务，在职能分工和人群分工的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，以共同实现组织目标的结构形式。 餐饮组织结构 是指为实现餐饮经营管理目标，对组织进行部门化和层级化设计而形成的专业性业务管理机构。 一、餐饮部组织机构的设置原则 （一）统一指挥原则 【小资料】 古罗马有一句谚语：“有三位主人的奴隶是自由人” （二）权责对等原则 即职权与职责要对等。“在其位，谋其政”。 （三）精简高效原则 1、因人设职与因职设人相结合 2、合理控制管理幅度。 管理幅度，又称为管理跨度或管理宽度，是指一位管理者直接有效管理下级的人数。管理层级越高，管理幅度越小，管理层级越低，管理幅度越大。 （四）扁平化原则 二、餐饮部的功能分区 （一）采购与库存。即原材料的采购与保管。 （二）厨房。 厨房是生产餐饮产品的一线部门，直接影响餐饮部的声誉。 （三）营业点。 主要指餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等部门。 （四）管事。 即餐饮部的后勤保障部门，负责洗涤、消毒、餐具保管及后台卫生等工作。 三、组织结构的类型 1．直线制 直线制是企业发展初期一种最简单的组织结构，如图所示。 特点：领导的职能都由企业各级主管一人执 行，上下级权责关系呈一条直线。下属单位只 接受一个上级的指令。 优点：结构简化，权力集中，命令统一，决策迅速，责任明确。 缺点：没有职能机构和职能人员当领导的助手。在规模较大、管理比较复杂的企业中，主管人员难以具备足够的知识和精力来胜任全面的管理，因而不能适应日益复杂的管理需要。 这种组织结构形式适合于产销单一、工艺简单的小型企业。 2．职能制 职能制组织结构与直线制恰恰相反。 特点：企业内部各个管理层次都设职能机构，并由许多通晓各种业务的专业人员组成。各职能机构在自己的业务范围内有权向下级发布命令，下级都要服从各职能部门的指挥。 优点：不同的管理职能部门行使不同的管理职权，管理分工细化，从而能大大提高管理的专业化程度，能够适应日益复杂的管理需要。 缺点：政出多门，多头领导，管理混乱，协调困难，导致下属无所适从；上层领导与基层脱节，信息不畅。 3．直线职能制 直线职能制吸收了以上两种组织结构的长处 而弥补了它们的不足，如图所示。 特点：企业的全部机构和人员可以分为两类：一类是直线机构和人员；另一类是职能机构和人员。直线机构和人员在自己的职责范围内有一定的决策权，对下属有指挥和命令的权力，对自己部门的工作要负全面责任；而职能机构和人员，则是直线指挥人员的参谋，对直线部门下级没有指挥和命令的权力，只能提供建议和在业务上进行指导。 优点：各级直线领导人员都有相应的职能机构和人员作为参谋和助手，因此能够对本部门进行有效的指挥，以适应现代企业管理比较复杂和细致的特点；而且每一级又都是由直线领导人员统一指挥，满足了企业组织的统一领导原则。 缺点：职能机构和人员的权利、责任究竟应该占多大比例，管理者不易把握。直线职能制在企业规模较小、产品品种简单、工艺较稳定又联系紧密的情况下，优点较突出；但对于大型企业，产生或服务品种繁多、市场变幻莫测，就不适应了。 4．事业部制 事业部制是目前国外大型企业通常采用的一种组 织结构。它的组织结构如图所示。 特点：把企业的生产经营活动，按照产品或地区的不同，建立经营事业部。每个经营事业部是一个利润中心，在总公司领导下，独立核算、自负盈亏。 优点：有利于调动各事业部的积极性，事业部有一定经营自主权，可以较快地对市场做出反应，一定程度上增强了适应性和竞争力；同一产品或同一地区的产品开发、制造、销售等一条龙业务属于同一主管，便于综合协调，也有利于培养有整体领导能力的高级人才；公司最高管理层可以从日常事务中摆脱出来，集中精力研究重大战略问题。 缺点：各事业部容易产生本位主义和短期行为；资源的相互调剂会与既得利益发生矛盾；人员调动、技术及管理方法的交流会遇到阻力；企业和各事业部都设置职能机构，机构容易重叠，且费用增大。 事业部制适用于企业规模较大、产品种类较多、各种产品之间的工艺差别较大、市场变化较快及要求适应性强的大型联合企业。 饭店经理 客房经理 餐饮经理 前厅经理 领 班 领 班 领 班 领 班 领 班 领 班 直线型 饭店经理 人事部 财务部 客房部 餐饮部 销售部 领班 领班 服 务 员 服 务 员 服 务 员 服 务 员 职能型 总经理 副总经理 副总经理 副总经理 财 务 销 售 人 事 工 程 部 采 购 保 安 客 房 前 厅 餐 厅 领 班 领 班 领 班 领 班 直线职能型 第二节 岗位职责 一、职务说明书 组织结构图、职务