固体发酵综述及优点.ppt

第四章 固态发酵与酿造工艺设备 一、固态发酵概述 听完课后请回答下列问题： 1. 固态发酵与液态发酵有什么不同？ 各有何优缺点？ 2. 当前发酵工业主要使用的是液体发酵还是固体发酵？食品酿造业主要使用的是液体发酵还是固体发酵？ 1、固态发酵的内涵 一般发酵工艺过程按照培养基物理性状不同，将发酵方式分为两大类：固态发酵和液态发酵。 固体基质发酵和固态发酵 一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，称之为固体基质发酵(solid substrates fermentation)。 固体基质发酵，既包括将固体悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。 固态发酵是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。 问题 固体基质发酵和固态发酵有何区别？ 从生物反应过程的本质考虑，固态发酵是以气相为连续相的生物反应过程，与此相反，液态发酵是以液相为连续相的生物反应过程。从这个定义中可以充分认识固态发酵的特点，以及与液态发酵本质的区别。 固态发酵与液态发酵比较分析 固态发酵中微生物生长在缺乏或几乎缺乏可见液体水的颗粒之间，在固态发酵系统中，微生物可以从湿的基质颗粒中获得所需的水分。 固体发酵基质的含水量可以有效控制在12％－80％之间，大多含水量在60％左右。