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脂 类 上海交通大学医学院 营养系 上海交通大学医学院 附属新华医院 上海儿童医学中心 临床营养中心 汤庆娅 概 述 是一类不溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂的有机化合物 以液态或固态形式普遍存在生物界 正常情况下，人体中占14～20% ＜14%为消瘦 ＞20%则为肥胖，＞60%为极度肥胖 脂类在近代被认识的发展过程 脂类的分类及其主要功能 脂类的形式 供能: 9 (kcal/g) 能量储存 (脂肪组织内三酰甘油) 转运形式 (脂蛋白, 游离脂肪酸) 绝缘层：器官保护层 膜的组成成分 (脂、蛋白共同构成) 细胞膜、神经髓鞘 (绝缘体) 、细胞表面 (磷酸甘油酯)、抗原性 (糖脂类) 免疫调节 类花生酸 如前列腺素 (刺激平滑肌细胞收缩)前体 固醇类激素、胆盐、维生素D前体 三酰甘油=甘油 + 3 份脂肪酸 LCT and MCT - a physical mixture Reesterification STG 脂肪酸的分类和命名 按碳链长度 长链脂肪酸（14 ~ 26C） 中链脂肪酸（8 ~ 12C） 短链脂肪酸（2 ~ 6C） 从结构 饱和脂肪酸（不含双键） 不饱和脂肪酸（含有一个或多个双键） 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按营养角度 必需脂肪酸:不饱和/高度不饱和脂肪酸 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 非必需脂肪酸：饱和/低度不饱和脂肪酸 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的结构 C18:0 COOH H3C C18:1?9 H3C 9 COOH C18:2 ?6 6 COOH H3C C18:3 ?3 H3C 3 COOH 脂肪酸 – 特征 决定脂肪酸的熔点 链长：C原子数?---熔点? 饱和性/双键数：双键数?---熔点? 不饱和脂肪酸的类别 脂类的主要生理功能(1) 储能和供能 能量储存的无限能力（如腹部）-- 白色脂肪含储脂多 仅需3%的摄入能量即可转存脂肪 肥胖者较耐饥 供给能量 – 褐色更易分解供能(含线粒体和细胞色素多) 1克脂肪 37.7KJ（9kcal） 肝脏、心肌、肾皮质和骨骼肌也以脂肪分解功能 大脑、血细胞、视网膜、肾髓质和肠黏膜等供能主要由CHO 提供必需脂肪酸 占总脂肪供应的10%（总能量2.5%） 是磷脂的重要成分、是许多活性物质的前体 缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等 脂类的主要生理功能(2) 构成生物膜和合成重要活性和营养物质 细胞膜、线立体膜、核膜、神经髓鞘膜等 生物膜一般含蛋白质20%、磷脂50 ～70%、胆固醇20 ～30% 生物膜的结构和功能与所含脂类的成分密切相关 合成类固醇激素(肾上腺皮质激素、性激素等) 其他重要物质（ VitD3 、胆酸、前列腺素、凝血恶烷和白三烯等） 其他 提供并促进脂溶性维生素吸收 增加膳食的美味，增进食欲 增加饱腹感，延缓胃的排空 防护、保暖和润滑作用 类脂的分类和有关功能 磷脂(PL) 甘油磷脂 磷脂酰胆碱(卵磷脂)----占全身磷脂总量的50% 磷脂酰乙醇胺(脑磷脂) 其他：磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇 神经鞘磷脂（主要存在于大脑和神经髓鞘中） 由神经鞘氨醇、脂肪酸、磷脂和胆碱组成 胆固醇(CH)和胆固醇酯(CG) 分布在细胞膜和大脑、肝、肾上腺皮质及血浆中 植物固醇具有胆固醇的环状结构 糖脂(GL)：脑苷脂、神经节苷脂类 如糖脂蛋白也是构成细胞膜结构的成分，与血型、细胞识别及组织免疫功能有关 食物脂类的消化吸收（1） 膳食中主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇 经胃肠蠕动（胃内少量被水解）?脂肪被肝脏分泌的胆汁酸盐乳化成乳糜微团 经胰脂酶、肠脂酶和磷脂酶等作用 50%被水解?甘油和脂肪酸?吸收 其余被不完全水解?甘油一酯、二酯，溶血磷脂及游离胆固醇?吸收 约5%未被消化的脂肪随胆汁酸盐由粪便排出 食物脂类的消化吸收（2） 含碳链短/不饱和程度高的脂肪酸的甘油三酯?不水解即可被吸收 植物固醇(如谷固醇)可干扰胆